1. Cultivo:
- Siembra y germinación:
- El café comienza su vida como una semilla, que se siembra en viveros.
- Una vez que las plántulas crecen lo suficiente, se trasplantan a las plantaciones.
- Crecimiento y floración:
- Los cafetos tardan varios años en alcanzar la madurez y comenzar a producir cerezas de café.
- La floración, que ocurre después de las lluvias, es un espectáculo hermoso y crucial para la producción de frutos.
- Una vez fecundadas las flores, se forman las cerezas.
2. Cosecha:
- Recolección:
- La cosecha del café suele ser un proceso manual, ya que las cerezas no maduran al mismo tiempo.
- Los recolectores seleccionan cuidadosamente solo las cerezas maduras, lo que garantiza la calidad del grano.
- Existen también métodos mecanizados, pero su uso es menos común en el café de especialidad.
3. Procesamiento:
- Procesamiento del grano:
- Después de la cosecha, las cerezas de café se procesan para extraer los granos.
- Existen tres métodos principales de procesamiento:
- Lavado: Los granos se separan de la pulpa y se fermentan en agua para eliminar el mucílago.
- Natural: Las cerezas se secan al sol, lo que permite que los azúcares de la pulpa se impregnen en el grano.
- Honey: Un método intermedio en el que se retira la pulpa, pero se deja parte del mucílago para el secado. Le otorga un sabor único al café en la taza.
- Secado:
- Los granos se secan hasta alcanzar el nivel de humedad adecuado para su almacenamiento, 12% aproximadamente.
4. Tostado:
- Tueste:
- El tostado es el proceso que transforma los granos verdes de café en los granos marrones que conocemos.
- El calor del tostado provoca reacciones químicas que desarrollan los sabores y aromas del café.
- El nivel de tueste (claro, medio u oscuro) influye en las características finales del café. Sabores más frutales y florales se obtienen con tuestes claros y medios; sabores a chocolate y frutos secos se logran con tuestes más oscuros.
- Enfriamiento:
- Una vez alcanzado el tueste deseado, los granos se enfrían rápidamente para detener el proceso de tostado.
5. Preparación:
- Molienda:
- Los granos tostados se muelen justo antes de la preparación para preservar los aromas.
- El nivel de molienda depende del método de preparación (fino para espresso, grueso para prensa francesa, etc.).
- Extracción:
- El agua caliente se pasa a través del café molido para extraer los sabores y aromas.
- Existen numerosos métodos de preparación, cada uno con sus propias características.
Cada una de estas etapas influye en el sabor final del café, desde la variedad del grano y las condiciones de cultivo hasta el método de procesamiento y el nivel de tueste.
