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En el mundo del café, la cadena de procesos que experimenta el grano y que va desde la obtención de los frutos maduros del cafeto hasta la preparación misma de la bebida resulta fascinante… Y en el corazón de ésta se encuentra un eslabón fundamental dado por el proceso de tueste. La relación entre el tostado del café y el sabor de la taza es una danza de sabores, donde el tiempo, la temperatura y la técnica convergen para crear esa experiencia sensorial que tanto cautiva.
Tostar es el arte de aplicar calor a los granos de café verdes, induciendo una serie de reacciones químicas que producen la infinidad de sabores y aromas que se disfrutan en cada taza. La magia se desarrolla a medida que los granos sufren transformaciones físicas y químicas, liberando las cualidades propias y particulares de cada variedad escogida.
La temperatura juega un papel fundamental en este proceso químico. A medida que los granos se calientan, la humedad se evapora y los azúcares se caramelizan, dando origen a los sabores que asociamos con una taza bien balanceada. El grado de tueste, que va de claro a oscuro, influye en el perfil de sabor final, desde brillante y ácido hasta profundo y ahumado.
El tiempo es otro factor crítico. El proceso de tueste es un equilibrio delicado en donde el periodo de exposición del grano al calor puede mejorar o deshacer el perfil característico de cierto grano. Un tueste demasiado corto puede dar lugar a sabores poco desarrollados, mientras que un tueste prolongado corre el riesgo de convertirse en amargor. Los tostadores transitan cuidadosamente por esta línea temporal para crear el equilibrio perfecto para cada lote de café.
Junto al tiempo y la temperatura, la técnica del tostado también aporta una impronta al sabor del café. ¿Cómo es eso? El sistema de tueste, ya sea por la tradicional tostadora de tambor o mediante el moderno tostador de aire, otorga una firma única a los granos. Todo esto, sumado a la experiencia del tostador, moldean el carácter final del café.
Finalmente, la relación entre el tueste del café y el sabor de la taza es una interacción armónica entre ciencia y arte. Los tostadores, dotados de experiencia, conocimientos e intuición, extraen las cualidades inherentes de los granos para crear una obra maestra sensorial que resuena en cada sorbo.