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El café espresso, con su rica y compleja paleta de sabores, ha conquistado el corazón de millones de amantes del café alrededor del mundo. Sin embargo, detrás de cada taza de espresso hay una fascinante historia de innovación y evolución tecnológica que ha perfeccionado el arte de la preparación del café a presión.
El término “espresso” proviene del italiano y significa “presionado” o “rápido”. Este tipo de café se caracteriza por su método de preparación, dado por el impulso de agua caliente presurizada a través de café molido finamente. Este proceso produce una bebida concentrada y aromática con una capa distintiva de crema en la superficie.
La historia del café espresso comienza en Italia a finales del siglo XIX. La primera máquina de espresso fue patentada en 1884 por Angelo Moriondo, en Turín. Su invención, sin embargo, no logró popularizarse a gran escala. Fue Luigi Bezzera quien, en 1901, mejoró el diseño de Moriondo y creó una máquina más eficiente, marcando el inicio de la producción comercial de café espresso.
Primeras Innovaciones: La Máquina de Bezzera.
La máquina de Bezzera usaba vapor para empujar agua caliente a través del café molido. Esta innovación no solo redujo el tiempo de preparación del café, sino que también mejoró significativamente su sabor y consistencia. En 1905, Desiderio Pavoni compró la patente de Bezzera y fundó la empresa La Pavoni, iniciando la producción en masa de estas máquinas revolucionarias.
La Era de la Presión Alta: La Creación de Gaggia.
A finales de la década de 1930, Achille Gaggia introdujo un cambio fundamental en el diseño de las cafeteras a presión. En lugar de usar vapor, Gaggia desarrolló una máquina que utilizaba una palanca para generar presión, permitiendo la extracción de café a 8-10 bares de presión. Este método no solo mejoró el sabor y la calidad del espresso, sino que también produjo la crema característica que define al espresso moderno.
Automatización y Modernización.
La siguiente gran innovación en la historia de las cafeteras a presión llegó con la automatización. En la década de 1960, la empresa Faema lanzó la E61, la primera máquina de espresso con una bomba eléctrica que mantenía una presión constante. Esta máquina hizo que la preparación de espresso fuera más accesible y consistente, sentando las bases para las modernas cafeteras de hoy en día.
Máquinas Superautomáticas y el Futuro del Espresso.
En las últimas décadas, hemos visto la proliferación de máquinas superautomáticas que pueden moler los granos, dosificar, prensar y extraer el café con solo presionar un botón. Estas máquinas, aunque más caras, han llevado la calidad del espresso a nuevos niveles, permitiendo a los aficionados disfrutar de un café de alta calidad en la comodidad de sus hogares.
El Impacto Cultural del Espresso.
El espresso no solo es una bebida; es un fenómeno cultural. En Italia, los bares de espresso son puntos de encuentro social donde las personas disfrutan de su café de pie en el mostrador. Esta tradición se ha extendido globalmente, y hoy en día, las cafeterías en todo el mundo sirven espresso como una forma de conectar y disfrutar de momentos de pausa y reflexión.
En conclusión, desde sus humildes comienzos en Italia hasta convertirse en un icono mundial, el café espresso y las cafeteras a presión han recorrido un largo camino. Cada taza de espresso es una celebración de la innovación y el ingenio humano, un recordatorio de cómo la búsqueda de la perfección puede transformar una simple bebida en una obra de arte. Mientras el café continúa evolucionando, una cosa es segura: el espresso siempre tendrá un lugar especial para los amantes del café de todo el mundo.
El mundo del café es un universo fascinante lleno de sabores, aromas y variedades. Dos de las opciones más populares entre los amantes del café son el café de origen y el blend. Cada uno tiene su propio encanto y características únicas que los hacen dignos de explorar. En este blog, vamos a sumergirnos en las diferencias y similitudes entre estos dos estilos de café.
CAFÉ DE ORIGEN.
El café de origen se refiere a aquellos granos que provienen de una región específica, lo que significa que son cultivados en un solo lugar geográfico. Aquí hay algunas características distintivas del café de origen:
Perfil de sabor único:: Debido a las condiciones climáticas, el suelo y otros factores ambientales de una región en particular, el café de origen tiende a tener un perfil de sabor único y distintivo. Por ejemplo, un café de Etiopía puede ofrecer notas florales y afrutadas, mientras que un café de Colombia puede ser más suave y con notas a nuez.
Trasabilidad: Una de las principales ventajas del café de origen es su rastreabilidad. Los amantes del café pueden conocer exactamente de dónde proviene su café y, a menudo, incluso la finca específica donde se cultivaron los granos.
Temporada y disponibilidad: El café de origen está sujeto a las estaciones de cosecha en las regiones productoras, lo que significa que puede tener temporadas de disponibilidad limitada. Esto puede agregar un elemento de emoción y anticipación para aquellos que esperan el lanzamiento de un nuevo lote.
BLEND.
Un blend, por otro lado, es una mezcla de diferentes tipos de granos de café, cada uno con sus propias características de sabor. Aquí hay algunas cosas que debes saber sobre los blends:
Consistencia en sabor: Los blends se crean con el objetivo de lograr un sabor consistente en cada taza. Los tostadores de café mezclan cuidadosamente diferentes tipos de granos para obtener un perfil de sabor equilibrado y armonioso.
Flexibilidad: La naturaleza de los blends permite a los tostadores experimentar con diferentes combinaciones de granos para crear perfiles de sabor únicos. Esto puede resultar en una amplia variedad de opciones para los consumidores, desde blends suaves y equilibrados hasta blends audaces y robustos.
Estabilidad de suministro: Debido a su naturaleza de mezcla, los blends suelen ser más estables en términos de suministro en comparación con el café de origen. Esto significa que los consumidores pueden disfrutar de su café favorito durante todo el año, independientemente de las fluctuaciones estacionales en la disponibilidad de ciertos granos.
En resumen, tanto el café de origen como el blend tienen su lugar en el mundo del café, cada uno ofreciendo una experiencia única y emocionante para los amantes de esta apreciada bebida. Ya sea que prefieras explorar los matices de un solo origen o disfrutar de la armonía de una mezcla cuidadosamente elaborada, el café nunca deja de sorprender y deleitar nuestros sentidos.
El café es más que una simple bebida; es una pasión que une a personas de todo el mundo en torno a su aroma y sabor inconfundibles. Al adentrarnos en los países donde se consume más café, descubrimos un mundo de tradiciones y preparaciones únicas que reflejan la diversidad cultural de cada región.
En América del Sur, el líder indiscutible es Brasil, tanto en la producción (Principal productor de café Arábica en el mundo y segundo en Robusta) como en el consumo de café. Aquí, los granos tostados se preparan de diversas formas, desde el tradicional café coado, filtrado con un paño de algodón, hasta el famoso café "cafezinho", una versión más concentrada y dulce del espresso. En Colombia, otro gigante cafetero, el café se disfruta principalmente en forma de tinto, una bebida suave y aromática que se sirve en pequeñas tazas. La preparación de café en Colombia también incluye el "caldito", una versión más fuerte y concentrada del tinto.
En Europa, países como Italia y Francia tienen una larga historia de fascinación por el café. En Italia, el espresso es una parte fundamental de la cultura, servido en pequeñas tazas y preparado con gran precisión para resaltar los sabores y aromas del café. En Francia, el café se disfruta principalmente como café au lait, una mezcla de café expreso y leche caliente, perfecta para acompañar un croissant por la mañana.
Sin embargo, es en los países nórdicos donde se da el mayor consumo de café per cápita en todo el mundo, con un promedio de hasta cuatro tazas diarias. Aquí, Finlandeses y Noruegos prefieren el café filtrado de especialidad, con gran énfasis en la calidad de los granos y la técnica de preparación.
En el continente africano, Etiopía se destaca como el lugar de nacimiento del café, y su consumo es parte integral de la cultura etíope. Aquí, el café se prepara de manera ceremonial en un proceso que puede durar varias horas, con granos tostados en casa y molidos justo antes de la preparación. El café etíope se sirve en pequeñas tazas y se acompaña de incienso y pan de cebada.
En Asia, países como Vietnam y Turquía tienen sus propias tradiciones de preparación de café. En Vietnam, que se destaca como el principal productor de café Robusta en el mundo, el café con huevo es una delicia popular, con café filtrado vertido sobre una mezcla de yema de huevo y leche condensada. En Turquía, el café se prepara hirviendo café molido fino con agua y azúcar en un recipiente especial llamado cezve, y se sirve con un vaso de agua fría para limpiar el paladar.
En América del Norte, el café tiene un lugar especial en parte importante de la población. En los Estados Unidos, la cultura del café varía desde el clásico café de filtro tipo americano, servido en casas y restaurantes, hasta los elaborados cafés de especialidad que ofrecen las cafeterías de las principales ciudades. Sin embargo, es en Canadá donde encontramos una pasión por el café única. La popularidad del café de especialidad ha crecido enormemente en ciudades como Vancouver y Toronto, donde los amantes del café disfrutan de una amplia variedad de métodos de preparación, desde el AeroPress hasta el Chemex.
En resumen, el café es mucho más que una bebida; es una expresión de identidad cultural y un vínculo que une a personas de todo el mundo. Ya sea en los soleados parajes de Brasil, las animadas calles de Italia o los tranquilos pueblos de Etiopía, el café es una constante que nos recuerda la belleza y diversidad de nuestro mundo.
Conservar el café correctamente es crucial para mantener su frescura y sabor. En este blog exploraremos las mejores prácticas para asegurar que tu café en casa se mantenga en su mejor estado, garantizando que cada taza sea una experiencia excepcional.
1. Almacena en un lugar oscuro y fresco:
El enemigo número uno del café es la luz y el calor. Guarda tus granos o café molido en un recipiente hermético y opaco, alejado de la luz solar directa y fuentes de calor, como la estufa o el horno.
2. Utiliza recipientes herméticos:
El aire es otro factor que puede afectar la frescura del café. Transfiere los granos a contenedores herméticos para evitar la oxidación y la pérdida de sabor. Esto ayudará a preservar los aromas y sabores naturales del café.
3. Evita el congelador:
Aunque pueda parecer una buena idea, el congelador no es el mejor lugar para almacenar café. La fluctuación de temperatura y la humedad pueden afectar negativamente su calidad. Opta por un lugar fresco y constante en su lugar.
4. Compra café en cantidades pequeñas:
La frescura del café disminuye con el tiempo, así que compra cantidades que puedas consumir en un período razonable. Esto asegura que estés disfrutando siempre de granos o café molido en su punto óptimo.
5. Muele justo antes de preparar:
Si es posible, invierte en un molinillo y muele tus granos justo antes de preparar tu café. Esto maximiza la frescura y garantiza que los aceites esenciales y sabores se conserven plenamente.
Conservar el café en casa requiere atención a detalles, pero los resultados en sabor valen la pena. Sigue estos consejos para disfrutar de una taza de café excepcional cada mañana, resaltando los matices y aromas que hacen que el café sea una experiencia única.
En la variedad está el gusto, dicen…. Ese balance ideal entre sabor, aroma e intensidad que pretendemos encontrar en la que llamaríamos “La taza de café perfecta”, nos lleva hacia otras nuevas experiencias de sabor y a veces a escoger por fuerza, ¿Cierto? Y tal como ocurre con otras bebidas (Té, fermentados y destilados, por ejemplo), en donde lo fuerte de la bebida es la carta de oferta principal, el mundo del café no está exento de ello y se da por la cantidad de cafeína que ésta contiene.
La cafeína está presente de manera natural en el café, el té, el mate y el chocolate, entre otros. Activa nuestro cerebro, estimulando nuestro sistema nerviosos central. Aumenta nuestra presión sanguínea, mejorando la actividad muscular y ayudándonos a estar despiertos, alertas, creativos y energizados. Luego de algunas horas, esta sustancia es eliminada de nuestro cuerpo.
En cuanto a los índices de cafeína que poseen las dos especies de coffea más utilizadas en el rubro cafetero se establece que el grano Arábica contiene entre 1,1 y 1,7 %, mientras que la especie conocida como Robusta posee entre 2 y 4,5%.
Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), la dosis de máxima de cafeína recomendada para los adultos es de unos 400 mg. y se da con unas tres a cuatro tazas de café filtrado de tamaño estándar. Sin embargo, existen cafés que contienen más del doble de la cafeína que debe consumir un adulto en una sola taza. ¿Por qué están a la venta? Al menos en Estados Unidos no es ilegal ya que son cantidades recomendadas.
Existen seis cafés cuyos proveedores buscan el título del café más fuerte delmundo y son los siguientes:
Death Wish Coffee; Tostado y empacado en Estados Unido. Según la marca, 100 ml de café contienen 151 mg de cafeína, ósea, el equivalente a 2 tazas de café filtrado.
Banned Coffee; Procedente de California, EEUU. Con 237 mg de cafeína por cada 100 ml.
Black Insomnia Coffee; Creado a partir de granos provenientes de Sudáfrica, aún no se ha constatado si el contenido de cafeína es natural. Contiene 351 mg por cada 100 ml, siendo considerado el café más fuerte del mundo.
Shock Coffee; Sin detallar el contenido de cafeína, la empresa asegura que el café, mezcla de granos Robusta y Arábica, es dos veces más fuerte que los considerados normales.
Biohazard Coffe; Nombre dado a la mezcla de cafés de la Compañía situada en Nueva York, que contiene 457 mg de cafeína en una taza de 250 ml.
Killer Coffe; Café elaborado con granos 100% arábicos y de procedencia Australiano. Una taza de 250 ml contiene 430 mg de cafeína.
El calor del verano exige opciones refrescantes, y el cold brew se presenta como la elección perfecta para los amantes del café. Esta variante única ofrece una deliciosa experiencia de sabor, ideal para combatir las altas temperaturas, mientras disfrutas de una bebida fría y estimulante.
¿Qué hace al Cold Brew tan especial?
A diferencia del café caliente, el cold brew se prepara con granos de café molido grueso y se deja reposar en agua fría durante un tiempo prolongado. Este proceso extrae los sabores de forma balanceada, resultando una bebida menos ácida y amarga. Además, su concentración de cafeína otorga el impulso necesario para sobrellevar el calor.
Otra peculiaridad del cold brew es su versatilidad. Debido a su sabor puro y equilibrado, es una excelente opción para preparar bebidas de la clásica cafetería italiana en su versión fría, como es el frapuccino y el iced latte. Es también base para combinaciones con leche, helado, jarabes, sodas y zumos e incluso esencias, adaptables a los diversos paladares existentes.
Para realizar un cold brew basta con un recipiente, idealmente una prensa francesa grande, más 100 grs. de café molido grueso y 700cc.de agua filtrada o purificada. Se tapa el recipiente y se deja reposar por 16 a 24 horas a temperatura ambiente o en el refrigerador. Pasado este período se extraen los restos no solubles, dejando el concentrado de café. Luego, dicho concentrado puede ser diluido en agua (misma cantidad) y se conserva en el refrigerador, asegurando un exquisito cold brew por las siguientes 2 semanas. Para servir, sólo se requiere de un vaso y un par de hielos.
Otra opción es conservar el concentrado refrigerado para luego servir y mezclar con leche o con lo que se desee…
En conclusión, el cold brew no es solo una bebida, es una experiencia de frescura que se disfruta con cada sorbo y que puede convertirse en el compañero indispensable para los cálidos días del período estival.
En el mundo del café, la cadena de procesos que experimenta el grano y que va desde la obtención de los frutos maduros del cafeto hasta la preparación misma de la bebida resulta fascinante… Y en el corazón de ésta se encuentra un eslabón fundamental dado por el proceso de tueste. La relación entre el tostado del café y el sabor de la taza es una danza de sabores, donde el tiempo, la temperatura y la técnica convergen para crear esa experiencia sensorial que tanto cautiva.
Tostar es el arte de aplicar calor a los granos de café verdes, induciendo una serie de reacciones químicas que producen la infinidad de sabores y aromas que se disfrutan en cada taza. La magia se desarrolla a medida que los granos sufren transformaciones físicas y químicas, liberando las cualidades propias y particulares de cada variedad escogida.
La temperatura juega un papel fundamental en este proceso químico. A medida que los granos se calientan, la humedad se evapora y los azúcares se caramelizan, dando origen a los sabores que asociamos con una taza bien balanceada. El grado de tueste, que va de claro a oscuro, influye en el perfil de sabor final, desde brillante y ácido hasta profundo y ahumado.
El tiempo es otro factor crítico. El proceso de tueste es un equilibrio delicado en donde el periodo de exposición del grano al calor puede mejorar o deshacer el perfil característico de cierto grano. Un tueste demasiado corto puede dar lugar a sabores poco desarrollados, mientras que un tueste prolongado corre el riesgo de convertirse en amargor. Los tostadores transitan cuidadosamente por esta línea temporal para crear el equilibrio perfecto para cada lote de café.
Junto al tiempo y la temperatura, la técnica del tostado también aporta una impronta al sabor del café. ¿Cómo es eso? El sistema de tueste, ya sea por la tradicional tostadora de tambor o mediante el moderno tostador de aire, otorga una firma única a los granos. Todo esto, sumado a la experiencia del tostador, moldean el carácter final del café.
Finalmente, la relación entre el tueste del café y el sabor de la taza es una interacción armónica entre ciencia y arte. Los tostadores, dotados de experiencia, conocimientos e intuición, extraen las cualidades inherentes de los granos para crear una obra maestra sensorial que resuena en cada sorbo.
Todos y todas sabemos que el deporte es sinónimo de salud y vida sana; nos conecta con nosotros mismos y con el entorno, nos genera bienestar, satisfacción, al mismo tiempo que nos aleja de hábitos y vicios indeseables. Hoy, Chile entero observa los Juegos Panamericanos Santiago 2023, pendiente de los más importantes deportistas que nos visitan, así como de los distintos exponentes que representan a nuestro país en cada disciplina desarrollada. En este escenario y de acuerdo a un sinnúmero de estudios respecto de los beneficios que aporta el café al desempeño en el ámbito deportivo, ahondaremos en la relación café y deporte.
Quienes practicamos algún deporte o actividad deportiva con cierta regularidad somos conscientes de nuestro desempeño y es muy probable que estemos también observando los registros de tiempo, elevación, ritmos promedios, velocidad de marcha y/o consumo de calorías. Según dichos estudios la relación café y deporte funciona satisfactoriamente debido a la acción de la cafeína en nuestro cuerpo.
La cafeína es una sustancia que se encuentra en el café, en el té, en el mate y el chocolate. Actúa sobre nuestro cerebro y el sistema nervioso central aliviando la fatiga, facilitando la actividad intelectual y la concentración. Actúa en nuestro sistema respiratorio y cardiovascular, aumentando la presión sanguínea y por lo tanto mejorando nuestro rendimiento deportivo por algunas horas. Posteriormente, la cafeína es eliminada.
Cada persona posee una sensibilidad particular en relación a los efectos de la cafeína en el organismo y por lo mismo, podemos notar el efecto de una taza demás… Así, la relación café y deporte depende de nuestra tolerancia a dicha sustancia y también de la manera en que consumimos el café, ya sea previo y/o durante la actividad deportiva que realizamos. Por ejemplo, como el senderismo requiere de cierto desempeño por largas horas, se recomienda consumir café durante la caminata para mantener la energía y el estado de alerta a lo largo de todo el trayecto.
Estudios que vinculan el café con el deporte indican que la cafeína mejora la recuperación muscular y reduce el dolor posterior al ejercicio. Al estimular la liberación de dopamina y bloquear los receptores de adenosina, que inducen el sueño, el café mejora la concentración en los y las deportistas, incluso si han dormido mal la noche anterior. En cuanto al rendimiento, la cafeína y los polifenoles presentes en el café mejoran la circulación sanguínea y activan el metabolismo de las grasas, logrando una mayor potencia muscular.
Un reciente estudio realizado por especialistas de 3 universidades de Estados Unidos afirma que los efectos de ansiedad y nerviosismo asociados al consumo de cafeína pueden mitigarse añadiendo cacao al café, que enriquece la bebida con flavonoides, mejorando el flujo sanguíneo y proporcionando más oxígeno al cerebro.
Este año se cumplen 9 décadas desde que Alfonso Bialetti y Luigi de Ponti crearan una de las más famosas cafeteras en todo el mundo. Considerada además como un ícono del diseño, presente en importantes museos de arte, la cafetera moka, italiana o también llamada greca continúa presente en nuestros hogares cuando se trata de disfrutar de un rico café.
La mayoría de las cafeteras moka están hechas de aluminio, como la original, o también de acero inoxidable y conservan sus tres partes: Un tanque inferior con válvula de seguridad en donde se deposita el agua, un canasto con filtro con forma de embudo recto en donde se coloca el café molido y una cámara superior con pico y tapa en donde termina la extracción del café.
La cafetera moka se utiliza en contacto directo con el fuego de la cocina o fuente similar de calor, es liviana y resistente, relativamente pequeña, siendo cómodo su traslado e ideal si se desea usar en exteriores. Su tamaño varía de acuerdo a la cantidad de tazas (espresso) que prepara.
El método para conseguir café es muy similar al de una máquina espresso, es decir, con agua presurizada por calor. El agua caliente sube desde la parte inferior, extrayendo los sabores y aromas de la molienda alojada en el canastillo, para luego ascender a la cámara superior. El resultado esperado en una cafetera moka se acerca también al perfil de taza de un espresso: Fuerza, presencia y cuerpo…
Sin embargo y tal como hemos establecido en post anteriores el resultado obtenido va a depender principalmente de la calidad del agua, así como de la molienda. En el caso de una cafetera moka, un café molido grueso generará una bebida más bien aguada y ácida, debido al corto período de extracción del café. Un café molido muy fino ofrecerá una alta resistencia al paso del agua por la molienda, dando como resultado una sobreextracción de sabores, obteniéndose un café amargo. El mejor balance en este caso se logrará llenando el canastillo con café molido medio a medio- fino, evitando apisonar el café y verificando que no queden restos en el borde que permitan la fuga del vapor de agua.
Otra consideración tiene relación con la cantidad de agua que se deposita en el tanque de la cafetera moka. Para ello, es recomendable llenar hasta tocar la parte inferior de la válvula de seguridad para no retardar la preparación del café. Hay personas que utilizan agua ya calentada con el objeto de apurar el proceso pero hay que ayudarse de un paño para enroscar bien la italiana, ya que se caliente muy rápido el metal.
Finalmente, la preparación de café en una cafetera moka se considera realizada una vez que la bebida se oye burbujeando (hirviendo) en la parte superior. Hay quienes vigilamos el proceso manteniendo la tapa abierta y al llegar al inicio de este punto cerramos, apagamos el fuego e incluso retiramos la cafetera de la fuente de calor. Sólo resta esperar un minuto para que el proceso termine completamente y otros dos minutos más para dejar la bebida a la temperatura adecuada.
Hoy por hoy, el cold brew o extracción en frío es uno de los métodos populares para preparar café en todo el mundo. Su sabor menos amargo y ácido que los conseguidos en agua caliente cautiva principalmente a generaciones jóvenes, quienes han conseguido ampliar la oferta de cafés disponibles en cafeterías y a su vez revolucionar el mercado. ¿Por qué el cold brew sabe diferente? Un estudio reciente llevado a cabo por la Coffee Science Foundation, perteneciente a la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA), analizó el impacto de la temperatura del agua en el perfil de taza para cafés extraídos por sumersión total, entre ellos el cold brew. Estas son sus conclusiones…
El origen del cold brew data del siglo XVII y tiene lugar en aguas abiertas cercanas al Japón, en donde los marineros preparaban el brebaje utilizando agua a temperatura ambiente para evitar cualquier fuego que pusiera en riesgo su nave. Esta preparación basada en el uso de agua fría o helada requiere horas de extracción para alcanzar buenos resultados. Suele ser más suave, dulce y menos ácida que los cafés calientes.
Para determinar qué efecto tiene la temperatura del agua en el sabor del café obtenido por sumersión, se utilizaron 3 tipos de granos distintos en variedad, origen y proceso de post cosecha. Cada uno se tostó con tres perfiles de tueste diferente (claro, medio y oscuro), obteniéndose un total de 9 muestras de café. Las muestras fueron desgasificadas durante una semana, congeladas en bolsas y luego sacadas un día antes de la preparación para ser molidas.
Las muestras fueron preparadas a tres temperaturas diferentes (4, 22 y 92 °C) en recipientes Toddy Cupping Kits con filtros de papel Toddy en su interior, en una proporción de 100 gr. de café por 500 gr. de agua purificada. Se les revolvió por unos segundos y se les dejó reposar hasta alcanzar una misma concentración de café con valores de 3,8 a 4,6% DTS o cantidad de solidos disueltos. Los cafés sumergidos en agua caliente tardaron entre 1 y 2 horas, los cafés sumergidos en agua a temperatura ambiente demoraron 12 a 14 horas y los cafés sumergidos en agua helada y devueltos el refrigerador tardaron un tiempo de extracción de 24 a 36 horas.
Luego de alcanzar este equilibrio, el café no disuelto fue removido mediante el retiro del el filtro de papel y colocado en lo alto del recipiente hasta drenar todo el concentrado. Posteriormente éste último fue distribuido en 3 pequeñas muestras y disuelto en agua con un DTS de 2%. Así, las ahora 27 muestras fueron tapadas y refrigeradas para asegurar muestras de cold brew con igual temperatura a los panelistas que finalmente realizarían la cata.
El estudio reveló que el cold brew es más floral y menos amargo, ácido y gomoso que el café extraído por sumersión total en agua caliente (Prensa francesa). A modo de ejemplo e independiente del perfil de tueste, el café etíope lavado sabía bastante más quemado en agua caliente que a temperaturas más bajas. El mismo café en agua helada se percibía más afrutado.
En síntesis, el estudio realizado establece que junto al origen y perfil de tueste, la temperatura del agua también determina el sabor de la taza final para los cafés preparados por sumersión total. ¿Qué tal?
La World Brewers Cup es una competencia que se realiza anualmente en donde baristas compiten por el mejor café filtrado, de acuerdo a un grupo de jueces que catan y velan por la correcta preparación de cada bebida. El título de la copa llevada a cabo este año en la ciudad de Atenas lo obtuvo Carlos Medina, representando a Chile e imponiéndose por sobre 36 baristas calificados de distintos países. Esta es parte de su peculiar historia…
Carlos Horacio Medina Isamit es del estado de Mérida, Venezuela. De madre chilena y padre venezolano se mudó a Caracas para estudiar Ingeniería Civil Mecánica en la Universidad Central de Venezuela y para costear sus estudios trabajó como mago profesional durante unos 5 años.
En 2018 Carlos Medina emigró a Chile para desempeñarse como mago y al necesitar un trabajo más estable comenzó a trabajar en una conocida cadena de cafés, en donde aprendió el oficio de barista. El gusto que desarrolló por esta nueva actividad lo llevó a dedicarse por completo al barismo y a participar en 2020 en el Campeonato Nacional de baristas, coronándose campeón.
Dicho título le permitió en 2021 competir por Chile en el Mundial de Milán en la categoría de barismo (Preparación de bebidas a base de espressos). Ahí se dio cuenta que la logística que se necesita para lograr buenos resultados en esa especialidad escapaba de sus posibilidades. De regreso a Chile, Carlos Medina se enfocó en la preparación de cafés filtrados, es decir, cafés preparados de forma manual, mediante el vertido de agua sobre el café molido y la utilización de filtros para ello.
En 2022, Carlos Medina participó nuevamente en la competencia nacional, siendo campeón de cafés filtrados. Este nuevo título le otorgó el pasaje para la cita en Atenas 2023 en la categoría de filtrados.
La World Brewers Cup premia las habilidades en la preparación de café filtrado, a través del conocimiento y la detreza en la elección del café, la molienda, la dosificación, la técnica de vertido del agua y el tiempo de preparación de la taza. Todo esto es evaluado por un juez técnico que vela por la manera de trabajar del barista y 3 jueces catadores que resuelven por los atributos de aroma y sabor obtenidos.
Los 36 baristas campeones de cada país compiten entre sí en una primera ronda llamada abierta, en donde cada especialista lleva su propio café, generando la experiencia en los jueces. Posteriormente se desarrolla una segunda ronda con los 12 baristas semifinalestas, denominada de servicio cerrado, en donde cada uno recibe el mismo café, molino y agua para preparar en un tiempo determinado la bebida. Una tercera ronda espera para los seis finalistas que disputarán el título de World Brewers Cup Champion. Así, Carlos Medina se coronó campeón mundial por sobre los representantes de Grecia, Brasil, Reino Unido, China e Italia.
“Es histórico para Chile, nunca habíamos estado ni en semifinales ni en una final. Ahora somos uno de los tres países latinoamericanos que en toda la historia del campeonato de Brewers ha estado en la final. Y soy la primera persona (de Chile) en alcanzar una final y ganarla.”
Granos de café hay por montones y pueden ser catalogados según la especie y variedad, país y/o región, origen, método de post cosecha, puntuación asignada, etc. En este abanico de opciones existe un reducido grupo denominado cafés exóticos, debido a la particular manera cómo fueron “cosechados”. Debido a lo anterior, pertenecen a los cafés más caros del mundo.
Los cafés exóticos, a diferencia de los otros, pertenecen al grupo de cafés cuyos granos fueron obtenidos de las heces de ciertos animales que han integrado las cerezas del cafeto a su dieta alimentaria. Según se sabe, las enzimas presentes en el estómago de estos animales favorece el proceso de fermentación de los granos, reduciendo además parte de la cafeína presente y por lo tanto el amargor propio del café.
Dentro de los cafés exóticos hay 3 que destacan por cuanto a su difusión así como por su valor en el mercado:
Kopi Luwak
La civeta, llamada en Indonesia Luwak, es un mamífero omnívoro con forma de felino y hábitos nocturnos que se alimenta de insectos, pequeños reptiles y también de los frutos del cafeto. Los granos son seleccionados de sus heces y posteriormente lavados y tostados. Lamentablemente existen lugares en donde se mantienen civetas en cautiverio, en malas condiciones, sin la posibilidad de escoger por sí misma las cerezas, afectando además la calidad del preciado café. El valor actual de un kilo de Kopi Luwak es de unos U$ 600 el kilo.
Black Ivory Coffee
Es el nombre de una compañía en el norte de Tailandia que se dedica a la venta de granos extraídos del excremento del elefante asiático. Para ello existen granjas y personal que se encarga de la alimentación de los paquidermos y por supuesto de la recolección. Según datos, de 33 kilos de granos consumidos y digeridos es posible obtener sólo 1 kilo de café para la venta. Su costo es de unos U$ 1.100 el kilo.
Café de Jacu
Hace una década atrás, un grupo de aves similares al faisán llamadas Jacuaçu o pava oscura aparecieron sorpresivamente en una hacienda cafetalera entre los valles de Espíritu Santo, al sureste de Brasil, alimentándose de las cerezas maduras del cafeto. Considerado al principio como una amenaza al cafetal y luego de contactar a los órganos de protección ambiental sin obtener mayor solución, se decidió probar suerte con el excremento del ave y reformular la cosecha. ¿El resultado? Hoy el cotizado grano se vende en exclusivos almacenes en Londres al precio de U$ 1.700 el kilo.
Como amante del café, normalmente espero que mi bebida esté perfectamente balanceada; casi dulce, que tenga un exquisito aroma y que su sabor persista un buen rato en la boca. En este permanente vaivén entre lo que espero y lo que obtengo, además de tomar en cuenta el tiempo de extracción propio de la preparación escogida, debo también considerar como aspecto fundamental el tamaño de la molienda que le he dado a mis granos, a fin de acercarme finalmente a ese ideal de satisfacción sublime... Veamos por qué.
Todo café en grano necesita ser molido y preparado, eso lo sabemos. Sin embargo, cuando se trata de un café que fue tostado con la intención de exhibir sus atributos principales y sus características que lo hacen singular estos procesos podrían adquirir mayor relevancia… En este sentido, el tamaño de la molienda tiene directa relación con el tiempo de extracción y por lo tanto, con el método de preparación escogido. ¿Cómo así?
La extracción por sumersión en donde el café molido se encuentra totalmente sumergido en agua caliente, requiere que el tamaño de la molienda sea grueso para que se liberen los sabores de forma paulatina durante los 3 a 4 minutos que dura este proceso químico. La extracción por filtrado o vertido, es decir, agua caliente circulando a través del café molido requiere de una molienda intermedia ya que este método tarda menos para obtener un resultado óptimo. Cuando se utiliza agua caliente presurizada, como es en el caso del espresso, se requiere de una molienda fina que de alguna forma ofrezca cierta resistencia al paso del agua y así se extraiga el sabor del café en los 20 a 30 segundos que dura este proceso.
Como mencionamos en blogs anteriores, los atributos de sabor del café, específicamente acidez, dulzor y amargor son extraídos en ese orden y en diferentes tiempos. Hablamos de subextracción cuando el agua captura básicamente los componentes ácidos del café debido a una molienda gruesa en relación al tipo de preparación escogido. La sobreextracción ocurre cuando el agua está demasiado tiempo en contacto con el café producto de una molienda muy fina en relación al método utilizado y los sabores amargos opacan la acidez y el dulzor propio del grano tostado. Cuando el tamaño de la molienda es irregular, vale decir, fina y gruesa a la vez, es muy probable que la bebida resultante probablemente será desbalanceada.
En cafetería, en tiendas especializadas o en la web es posible solicitar café molido con el tamaño de la molienda apropiado al método de extracción a utilizar. Sin embargo, tiende a perder más pronto los aromas y sabores obtenidos durante el tueste, sobretodo si el envase es abierto y cerrado recurrentemente. Para acortar la brecha entre lo esperado y lo obtenido se recomienda comprar el café molido en cantidades pequeñas… Más recomendable aún es familiarizarse con el grado de molienda ideal para la cafetera con que se cuenta, adquirir café en grano y molinillo (muchos permiten ajustar el grado de molienda) y moler justo antes de preparar tu café. Luego, ir ajustando el tamaño de la molienda con cada preparación a fin de lograr el balance que andas buscando en tu taza.
¿Sabías que después del agua el café es la bebida más consumida en el mundo? Pues bien, en estas latitudes el consumo de café aumenta cada día y la tendencia de sus jóvenes adeptos muestra una marcada inclinación por las preparaciones con leche, principalmente capuccinos y lattes, además de su variante saborizada con chocolate, entre otras. En este festival de sabores y texturas y atendiendo a la preparación en casa, ¿Cuál será el café más indicado para lograr una bebida rica y a la vez balanceada?
La cafetería tradicional italiana define al capuccino como una bebida a base de leche y café que incluye 1 espresso y 120cc de leche texturizada, Por su parte, el latte está preparado con 1 espresso y 150-180cc de leche tibia y espumada. Para ello, existen diferentes y variados accesorios como revolvedores eléctricos o también espumadores que con sólo presionar un switch, calientan y texturizan leche. Otra opción para espumar leche de forma manual es mediante el uso de la prensa francesa…
Sin embargo y tal como se puede intuir, el sabor de capuccinos y lattes está finalmente determinado por el espresso más que por el lácteo. Por lo tanto, si gustas preparar capuccinos y lattes en casa, es preferible adquirir orígenes o mezclas de cafés en donde el chocolate, el caramelo y los frutos secos estén presentes en las notas del café, de manera que combinen mejor con la leche. Así mismo, es conveniente que el café tenga un tueste medio a medio-oscuro para evitar que la acidez propia de cafés con tueste ligero empañe el sabor de la bebida.
De hecho, el tueste y la mezcla de granos de café o blends creados para combinar en capuccinos y lattes son parte de las nuevas motivaciones y desafíos que tienen hoy los tostadores para promover sus granos tanto en cafeterías y restaurantes como en sus clientes particulares.
Por todo lo anterior, AbuKaldi Café mantiene un blend para ser combinado especialmente en capuccinos y lattes, que no sólo imprime la fuerza del espresso en estas dos preparaciones, sino que aporta también dulzor, cuerpo y cafeína para que disfrutes de ellos como en las mejores cafeterías. Nos referimos a nuestro Café AbuKaldi Blend Italiano.
Si te consideras amante del café y no cuentas con una cafetera en casa para ello o si quieres ampliar tus opciones con otra preparación distinta para tu café de siempre, creemos necesario informar acerca de las cafeteras más utilizadas, sus particularidades, así como del resultado que se puede esperar de cada una.
Para poder disfrutar de esta popular bebida (la segunda en el mundo después del agua) existen diferentes maneras para extraer del café molido los componentes que dan su sabor y aroma característicos. Como cada cafetera posee un método de extracción único, el sabor de un mismo grano difiere de otras formas de preparación.
Para cada cafetera y método de extracción existe también una molienda que logra resultados satisfactorios o al menos dentro de los parámetros esperables, asumiendo que tanto el dispositivo utilizado como el grano poseen cierta calidad. Así mismo, cada preparación requiere de un tiempo para realizar una óptima extracción de sabores, aromas e intensidad.
Prensa Francesa
Dispositivo de vidrio, metal o de cerámica que contiene un émbolo para filtrar la bebida, dejando los restos no solubles de café en el fondo. El método de extracción es por sumersión, es decir, agua caliente en contacto permanente con café molido. La molienda asociada es gruesa y requiere de unos 3 a 4 minutos para lograr una exitosa extracción. El resultado es una taza de café intensa, de sabores complejos y alto contenido de cafeína.
Cafetera de filtro
Este método es utilizado por aquellos y aquellas que gustan de una taza de café más bien frutosa y floral por lo que se aconseja granos con tueste ligero o medio y molienda media. El método de extracción es por filtrado o vertido, es decir, agua caliente que se vierte lentamente sobre café molido dispuesto sobre un filtro de papel o tela. Se requiere además de un dispositivo generalmente cónico (V60, Kalita Wave) que se coloca directamente sobre la taza. Mención aparte para la reconocida Chemex, una especie de jarro de vidrio curvo y con cuello en donde se coloca el filtro.
Americana
Versión eléctrica de la cafetera de filtro, posee un compartimento en donde se coloca el agua fría la cual es calentada y vertida automáticamente sobre el café molido que se ha colocado previamente en un filtro de malla plástica, obteniendo un resultado que satisface a los paladares que buscan un café agradable, algo diluido (café americano). La cafetera cuenta además con un jarro que mantiene la bebida caliente por más tiempo.
Moka o italiana
Cafetera generalmente de aluminio que realiza la extracción del café directamente en el fuego o fuente de calor. Contiene 3 partes; una inferior en donde se coloca el agua, una intermedia en donde se deposita el café con molienda media-fina y una superior donde termina finalmente la bebida. El vapor y el agua caliente atraviesan el café, extrayendo sabores y aromas, para luego continuar ascendiendo hasta el contenedor superior… El resultado es un café fuerte e intenso.
Máquina Espresso
Máquina diseñada para impulsar agua caliente y presurizada a través de un canastillo (portafiltro) que contiene el café finamente molido. La extracción se realiza en unos cuantos segundos, logrando una bebida baja en cafeína, concentrada y a su vez fuerte e intensa.
En el Blog anterior explicamos de qué manera el agua, la cafetera, el café de grano y el factor humano inciden en el sabor de la taza final. Así, continuando con la búsqueda de la taza perfecta nos detendremos en el proceso de la extracción del café para entender mejor sus parámetros y saber cómo controlarlo…
En términos bien simples la extracción del café es la manera con que se disuelve el café molido en el agua. Durante este proceso, compuestos como la cafeína, azúcares, carbohidratos, lípidos y ciertos ácidos contenidos en el grano tostado y molido se extraen para dar los atributos de sabor, aroma e intensidad a la taza final. Por ello, conociendo cómo estos compuestos son extraídos podemos adquirir mayor control sobre la bebida.
¿Cómo la extracción incide en el sabor?
En términos del sabor, a medida que ocurre la extracción del café, los compuestos antes mencionados son extraídos en tiempos distintos. Así, las notas frutales y ácidas del café se disuelven primeramente, luego continúan las notas de dulzor y finalmente es extraído el amargor. Por lo tanto, un café subextraído carecerá del dulzor y amargor de una taza bien equilibrada y será más bien agrio. En el otro extremo, un café sobreextraído tiende a ser amargo ya que el dulzor y la acidez son opacadas.
¿Cómo se puede controlar la extracción?
Tomando en consideración los atributos propios de cada grano , existen dos caminos para controlar el proceso de la extracción del café con un mismo método de preparación:
Dicho de otra manera, si el café sabe demasiado agrio, es probable que haya ocurrido una subextracción del café y por lo tanto se requiere de una molienda más fina para retardar la extracción o dar más tiempo al proceso en sí.
Si cada mañana gozas con un café de grano, si tus tardes están permanentemente acompañadas de un espresso, una prensa, un filtrado o un cold brew. Si estás en la búsqueda de la taza de café perfecta, estos tips pueden guiarte hacia ello...
Para definir la taza de café perfecta más allá del gusto personal, creemos necesario consensuar que la bebida obtenida debiera exaltar nuestros sentidos de olfato y gusto con un aroma especial, un exquisito sabor expresado en el balance entre acidez, dulzor y amargor, además de cierta intensidad o cuerpo. Granos hay por miles y sus propiedades particulares dependen de la especie y variedad, altura de cultivo, condiciones climáticas y métodos de post cosecha, es decir, fermentación y secado de los granos, además de sus posibles defectos dados por la acción humana, entre otros.
De camino a la taza de café perfecta debemos primero considerar qué elementos son esenciales en la preparación o extracción de café y cuáles de ellos podemos eliminar como variables. Los elementos que participan en la elaboración de una taza de café son el agua, la cafetera, el café de grano molido y el factor humano.
Agua
El agua queramos o no, da sabor al café por su contenido de magnesio y calcio. Por lo tanto, para lograr una taza de café perfecta debemos optar por un agua filtrada o mineral sin gas, de modo que no adhiera matices de sabor a la bebida en cuestión.
Cafetera
La cafetera tiene por objeto realizar la extracción, separando los sólidos no solubles de aquellos que se diluyen en la taza de café perfecta y que a la vez otorgan sus características. Existen diferentes cafeteras y métodos para lograr una extracción satisfactoria. Por lo mismo, el perfil de taza obtenido con un mismo grano es distinto para cada cafetera. Por ejemplo, el espresso logrado en la máquina que lleva su nombre difiere en intensidad, aromas y sabores de la taza de café obtenida por filtrado en una Chemex.
Café
Como ya dijimos, cada café verde o listo para tostar es diferente y puede presentar defectos adquiridos durante el cultivo y/o método de fermentación y secado, los que finalmente se traducen en el sabor y aroma del café. Para ello existe un nivel de puntuación otorgado por catadores profesionales que se relaciona con la calidad del mismo. Además, el punto de tueste dado al grano hará lo suyo, resaltando ciertas propiedades presentes por sobre otras... Un aspecto muy importante que tiene relación con la obtención de la taza de café perfecta es la molienda asociada al tipo de cafetera o método de extracción. Dicho de otra manera, resulta prácticamente imposible lograr un buen expresso (molienda fina) si el café fue molido para prensa francesa (molienda gruesa).
Factor humano
Supongamos que se mantiene contante el tipo de agua utilizada y su cantidad, la cafetera seleccionada y el tiempo de extracción, el mismo grano de café tostado, grado de molienda y gramaje utilizado para la preparación. Lo que finalmente podría variar la ecuación de la taza de café perfecta es la mano de quien preparó la bebida. Por esto, el conocimiento, la rigurosidad, la experiencia y expertiz son primordiales al momento de replicar con excelentes resultados el perfil de taza requerido. La extracción, sub extracción o sobre extracción son parámetros asociados a la molienda y mano de quien extrae el café y serán detallados en un blog posterior...
En síntesis, para la búsqueda permanente de la taza de café perfecta existen dos dichos populares y ampliamente difundidos, al menos en nuestra cultura, que reflejan de alguna manera los párrafos anteriores:
En gustos no hay nada escrito.
La práctica hace al maestro...
En un mundo asediado por la realidad del cambio climático; con escasez de lluvias y el fantasma de la desertificación que se asoma en algunas regiones del planeta, el derretimiento de los llamados “hielos eternos” debido al aumento de las temperaturas y las consecuencias asociadas a eventos climáticos más extremos y recurrentes en otras zonas tales como inundaciones, olas de frío, etc. las necesidades de la población deberían estar cubiertas mayormente por productos y servicios ocupados en la conservación ambiental y en el comercio justo ¿O no?. El mundo cafetero no está ajeno a esto y por lo tanto, la visión de un café sostenible también preocupa…
Un café sostenible es un grano que fue producido de manera responsable con el medio ambiente y buscando mejorar la calidad de vida de quienes participan en este proceso (beneficio social y económico). Así, el término sostenible abarcaría no sólo al cultivo y post proceso del café sino que contemplaría además etapas posteriores como el transporte, tueste y entrega a los consumidores. Por ello, creemos necesario prestar atención a cada eslabón de la cadena.
Similar a lo que ocurre en otras actividades económicas que buscan abastecer a la población como la agricultura y la pesca, por citar algunas, el café impacta también ambientalmente ya sea por los daños colaterales propios de la actividad, por las emisiones de CO2 y por el manejo de residuos en toda la cadena de producción y suministro. Y tal como sucede en las anteriores, el grado de impacto generado por el café es proporcional al tamaño de la empresa. En ese sentido, la ecuación de café sostenible para pequeños caficultores se complejiza por los costos asociados a un manejo responsable de residuos…
El cultivo de un café sostenible debiese ocuparse en primer lugar de la deforestación. Sabemos que un cultivo realizado bajo sombra mejora la calidad de los granos y conserva la flora y fauna del predio. De hecho, la presencia de animales, aves e insectos favorece un uso bastante más restringido de los pesticidas e insecticidas que usualmente se aplican para mantener sanos los cafetales.
El proceso de post cosecha en el café, es decir, lo que concierne a la fermentación del fruto y obtención de la semilla o grano se realiza principalmente mediante dos métodos; beneficio húmedo o café lavado, y beneficio o secado natural. En ambos métodos, si el deseo es producir un café sostenible, el productor debería hacerse cargo de los residuos generados al despulpar el fruto, por ejemplo, en abono orgánico o biocombustible y en el caso del beneficio húmedo, reutilizando además el agua del lavado en el riego de los mismos y así evitar contaminar suelos u otros cauces de agua aledaños.
El transporte de granos verdes y tostados desde los países productores de café hacia el resto del planeta se realiza principalmente por vía marítima, a través de navieras y barcos cargueros dependientes de los combustibles fósiles, generando altos niveles de emisiones de carbono. Hasta ahora, dependemos de ese medio para abastecernos.
Y en lo que respecta al proceso de tueste y empaquetado final, la labor implicada en la obtención de café sostenible se refiere a minimizar los gases de invernadero emitidos por la misma tostadora, utilizando por ejemplo reciclador de aire y el manejo responsable de los residuos que tras sí deja el café verde como sacos, bolsas y la cáscara de plata.
Las cafeterías, por su parte, tendrán la misión de promocionar el café obtenido de manera sostenible y además contribuir al manejo responsable de residuos que genera el propio negocio como son los posos de café y los accesorios y vasos de un solo uso. Finalmente, nosotros los consumidores estamos llamados a informarnos acerca de la trazabilidad que tiene el café sostenible y de esta manera poder premiar el esfuerzo puesto en esa maravillosa taza de café.
¡Feliz año!
El cold brew es una bebida que se ha hecho popular entre los consumidores de todo el mundo, principalmente dentro de las generaciones más jóvenes. Si cuentas con una prensa francesa, un jarro, frascos de vidrio o tal vez una tetera, ya tienes lo suficiente para preparar en casa un cold brew con el método de inmersión.
El cold brew es exactamente lo que su nombre en inglés indica: café extraído en agua fría o a temperatura ambiente que se deja reposar durante 12 a 24 horas. El café puede permanecer en una despensa o en el refrigerador... Una vez finalizado el proceso de extracción del café, los posos se separan mediante la filtración y este concentrado debe ser refrigerado, asegurando su buen sabor por las próximas dos semanas.
El cold brew es una alternativa de preparación flexible. Permite medir variables como el origen del grano, el grosor de la molienda y el tiempo de extracción, experimentando y degustando hasta encontrar una taza que para ti funcione perfectamente. Esto hace que la bebida sea sumamente versátil, además de tener un sabor suave y ser una excelente opción para temperaturas altas. Por lo mismo, se ha convertido en una bebida muy popular en las tiendas de café de especialidad de todo el mundo, así como en una bebida lista para ser consumida a través de latas y botellas.
¿Qué cantidad de cafeína tiene un cold brew?
Al igual que sucede con el espresso, muchos consumidores creen que el cold brew es una bebida con un contenido particularmente alto de cafeína. Sin embargo, esto no se debe necesariamente a la extracción de cafeína durante el proceso de elaboración. En estricto rigor, es la concentración del café/cafeína al servirlo.
Según estudios, en los métodos de preparación caliente, el 90% de la cafeína contenida en el grano se extrae cerca de los 6 minutos. En el caso de la preparación con agua fría, la cafeína se extrae rápidamente en los primeros 180 minutos y luego se estabiliza. Así, dada la facilidad con la cual se extrae, el método de preparación no es un factor preponderante en el contenido final de cafeína que contiene el cold brew. Si bien puede tener entre un 10 % y un 30 % más de sólidos totales disueltos que el café de filtro, se suele diluir en agua y/o leche antes de servirlo. Por lo tanto, esto reduce considerablemente la concentración de cafeína.
En definitiva, el contenido de cafeína depende más de la concentración de la bebida y menos del tiempo de inmersión.
Durante la última década, el consumo de café por extracción en frío o cold brew se ha transformado en una de las opciones más populares en todo el planeta cuando se trata de disfrutar de un rico y estimulante café frío y hacer frente a las altas temperaturas de ciertos períodos del año. Esta refrescante bebida alta en cafeína, representa una alternativa ante las gaseosas y energéticas que ofrece hoy por hoy el mercado, es bastante fácil de preparar en casa y no requiere necesariamente de accesorios para llevarlo a cabo.
Como su nombre lo indica el cold brew es un método para extraer café en agua fría o a temperatura ambiente. Los primeros registros de este tipo de preparación datan del siglo XVII y era realizado por marineros japoneses para beber café y eliminar cualquier riesgo de incendio en sus barcos. El método fue utilizado por las tropas francesas mientras se encontraban en Argelia en 1840 y así, sobrellevar el intenso calor del desierto. Años más tarde, el cold brew era la bebida preferida por los soldados durante la guerra civil en Estados Unidos.
Apreciada principalmente por generaciones más jóvenes, el cold brew logra una bebida más suave, dulce y menos ácida que el café extraído mediante agua caliente. Años de estudio y experimentación han permitido comercializar esta bebida, disponible en latas y botellas listas para consumir, así como adentrarse en la obtención de sabores más complejos a través de la incorporación de nuevos procesos, por ejemplo, mediante el envejecimiento de café extraído en frio en barricas de roble.
A diferencia de cualquier otra preparación que usa agua caliente, en donde los aromas y sabores del café se obtienen rápidamente, el cold brew requiere de períodos prolongados para lograr una extracción satisfactoria. Existen 2 métodos principales que presentan deferencias en el perfil de taza, independiente del grano escogido:
Mediante goteo o también llamado cold drip, el cual requiere de equipamiento especializado y atención permanente en la preparación, y
Por sumersión, en donde la mayoría de las recetas sugieren una preparación que varía entre 12 y 24 horas, pero no implica la utilización de equipamiento especial.
Para realizar un cold brew basta con un recipiente, idealmente una prensa francesa grande, café molido grueso y agua filtrada o purificada para no alterar el sabor del café. Basándonos en una receta de la cual obtuvimos excelentes resultados, recomendamos verter 100 grs, de café en el recipiente y agregar 700 cc. de agua. Tapar el recipiente y dejar reposar por 16 horas a temperatura ambiente o refrigerar.
Pasado este período es necesario filtrar el café para retirar los restos no solubles. Luego, verter en un jarro, agregar otros 500 cc. de agua y conservar en el refrigerador. Esto asegura un exquisito cold brew por 2 semanas. Para servir, sólo se requiere de un vaso, un par de hielos y listo…
¡Anímate!
Durante los últimos años, el café filtrado o vertido se ha relacionado directamente con la preparación de cafés de especialidad y es sinónimo de conocimiento y buen gusto. Sin ir más allá, éste es un sencillo método de extracción que invita a degustar una taza de café algo distinta…
El café filtrado no es más que verter agua caliente sobre el café molido dispuesto sobre un filtro, en donde la extracción queda finalmente en una jarra o una taza. Era un método de preparación bastante común para la Europa de inicios del siglo XX y se utilizaba mucho antes en otras latitudes del planeta. Sin embargo, con el albor del café de especialidad se ha incentivado nuevamente su uso. ¿Por qué? A través del método de filtrado resaltan los sabores y aromas más complejos del café.
Dado que el filtro atrapa bastantes aceites alojados en el grano tostado, un buen café filtrado es cristalino y limpio en la boca, destacándose otros matices presentes en el mismo café. La complejidad del método reside en el hecho de que se realiza de forma manual, resultando más difícil replicar exactamente la misma taza. Por ejemplo, podría ocurrir que el vertido del agua haya creado un canal en el filtrado de café, debido a que no estaba distribuido uniformemente en el filtro y por lo tanto haya quedado café sin extraer.
Por lo anterior, existe una gran cantidad de dispositivos que facilitan disfrutar de una taza de café filtrado, además de los diferentes filtros y teteras especiales para mantener estable la temperatura del agua y que posibilitan un vertido controlado. Entre los más populares están:
V60; es una buena opción para resaltar la acidez y las notas florales del café, permitiendo además dejar pasar ciertos aceites que, por su filtro delgado, otorgan mayor cuerpo a la taza.
Chemex; con su filtro de papel más grueso, retiene más aceites del grano tostado y por lo tanto, genera un café más brillante y límpido.
Kalita Wave; con su fondo plano y sus tres agujeros, permite un vertido más lento, dando como resultado un café filtrado con mayor dulzor.
Todos estos dispositivos para la preparación de café filtrado suelen ser bastante fáciles de limpiar, básicamente agua tibia y algún detergente muy suave servirá para quitar los aceites propios de la extracción… Y en cuanto al café propiamente tal, una molienda media gruesa es la apropiada para disfrutar de la preparación que brinda este método.
Pandemia, guerra, inflación, son conceptos que han traído incertidumbre a los mercados cada vez más fluctuantes, impactando en la economía y el ánimo en nuestros propios hogares. Para quienes nos desempeñamos en el mundo del café, no somos la excepción al caso y por lo mismo debimos volcarnos a tomar nuevas decisiones e innovar frente a las vicisitudes propias del rubro y frente a la creciente demanda por parte de nuestros clientes. En lo que respecta a la concepción de un Blend en particular, la decisión de crear un Blend de Autor y luego un Blend Italiano, se presentó como una oportunidad para ampliar nuestra gama de cafés y junto a ello, obtener el sello propio de AbuKaldi Café.
Contrario a lo que se piensa, un buen Blend de cafés no corresponde a las sobras que van quedando del lote o micro-lote de cosechas anteriores. Un Blend de calidad busca a través de la mezcla de granos compensar las características de sabor e intensidad de algún café de origen único, a fin de obtener cierto equilibrio y complejidad y por consiguiente crear un nuevo perfil de taza. Esta búsqueda de balance entre dulzor, acidez y amargor, requiere saber qué cafés se pueden combinar, tomando en cuenta la variedad y densidad de cada grano verde, entre otros.
La densidad del grano verde, está relacionada con la altura en donde se ha cultivado el tipo de café y también con su calidad y complejidad de sabores (A mayor altura, menor temperatura y por lo tanto el crecimiento del fruto es más lento). Para crear un Blend, existen 2 caminos posibles en función de la densidad del café verde:
Pre-Blend; ocurre cuando se mezclan los granos verdes según proporciones y se tuestan todos juntos, y
Pos- Blend; cuando se tuestan los componentes de manera separada y posteriormente se juntan de acuerdo a las proporciones ya establecidas.
Para un tostador, la combinación de granos de café con miras a conseguir un Blend es una tarea que implica tiempo, bastante práctica de lo previamente planificado y algo de creatividad, pues apunta a la creación de un nuevo producto disponible en tienda. Pero para quienes se declaran consumidores, dicho Blend puede representar una nueva experiencia de aroma y sabor; la oportunidad de probar y disfrutar de un café único en el mercado y de conocer el sello particular del maestro tostador y de la marca de café que lo vende.
En lo que respecta a la post cosecha del café, la búsqueda permanente por obtener perfiles de taza de excelencia ha estado ligada a cafés producidos por beneficio húmedo, es decir, frutos despulpados y fermentados en agua. Sin embargo en estos últimos años, la continua exploración e investigación ha ido más allá, experimentando también con el más antiguo proceso de fermentación y secado... Lo que se conoce como el café natural...
El café natural es aquel que se produce con muy poca intervención humana y de manera seca. Dicho de otra manera, el fruto es puesto a secar para luego ser trillado y así obtener el grano verde. En este proceso el fruto fermenta y se deshidrata sin la utilización ni contaminación de agua.
Tradicionalmente, los cafés provenientes de Brasil y los granos de la especie Robusta son del tipo café natural o por beneficio seco y pertenecen a los cafés que mayormente se producen a nivel mundial. En los principales países productores de América este método ha sido poco estimado dado que está vinculado a calidades más bien comerciales y a la utilización de este método para el café instantáneo o soluble.
Desde el punto de vista ecológico, el café natural es ambientalmente sostenible y desde el punto de vista de sus características, es un café con mayor complejidad, que tiende a exaltar dulzor, cuerpo y frutos, lo que iría en contra de los cafés considerados de gran calidad, más definidos en sus cualidades.
Si bien es un método que parece bastante simple de llevar a cabo, el café natural presenta ciertos retos. Un buen resultado exige un secado de 20 a 40 días (Los cafés lavados tardan entre 5 y 8 días), movimiento de granos en las marquesinas o en el patio y por lo tanto, mayor mano de obra, protección frente a la lluvia, etc.
Aun así existe concordancia que, para obtener grandes resultados, un buen control del proceso es fundamental tal como ha sido en el café lavado... Los desafíos asociados al control de la humedad, el equilibrio entre el secado al sol y a la sombra, la velocidad de secado, etc. determinarán finalmente la calidad del café natural y por lo tanto su particular sabor y aroma.
Durante los últimos años y según varios estudios de mercado, el consumo de café descafeinado ha ido en aumento y la tendencia la está marcando en particular el adulto joven. De igual manera, hemos notado cierta inquietud de parte de nuestros clientes, quienes han consultado por nuestro AbuKaldi Descafeinado así como por su proceso de descafeinización. Para ellos va el siguiente Post…
Es bastante probable que luego de beber demasiado café hayamos experimentado sus efectos; sensación de ansiedad, corazón acelerado y/o temblor son síntomas del exceso de cafeína en nuestro cuerpo. La sensibilidad a esta sustancia difiere en cada persona y por la tanto, el café descafeinado es una excelente opción para evitar dichos efectos. Pero, ¿Hay café descafeinado de especialidad? ¿Es igual de bueno que un café de grano normal?
¿Cómo se realiza el proceso para extraer la cafeína?
Respecto de los métodos de descafeinización del café, los tres más utilizados son los siguientes:
Con solvente directo: El café descafeinado se obtiene mediante el uso de cloruro de metileno o acetato de etilo, humedeciendo el café verde y sumergiéndolo en el solvente, que se adhiere a la cafeína. Luego se extrae el solvente mediante evaporación y se lavan los granos. Finalmente, se secan.
Con dióxido de carbono: Este compuesto es presurizado e introducido de forma líquida en el café verde, adhiriéndose a las moléculas de cafeína. Luego es evaporado y se hace pasar por filtros de carbón.
Método Swiss Water: Se emplea extracto de café verde y carbono para eliminar la cafeína a través de la osmosis. Los granos pasan por agua caliente para luego ser sumergidos en agua con extracto de café verde bajo en cafeína, atrayendo este componente del interior de los granos. Posteriormente los granos pasan por baños con carbón activado, el cual captura casi toda la cafeína que quedó en la solución. Así, el café descafeinado se seca y queda en condiciones de ser tostado. Dado que este método no utiliza químicos, muchos lo consideran más sano y seguro.
¿El café descafeinado puede ser de especialidad?
Basado en los procesos de cata realizados antes y después de la descafeinización de cafés considerados de calidad, se ha establecido que el método Swiss Water no afecta el perfil de taza del café descafeinado. De hecho, nuestro café AbuKaldi Descafeinado ha sido catalogado como café de especialidad con 81 puntos de referencia en la escala SCA (Specialty Coffee Association).
El café que disfrutamos a diario es el resultado de una serie de factores, procesos y también actores que forman parte de la cadena que va desde la finca a la tostadora y concluye finalmente en nuestra taza. Para obtener del grano verde el aroma y sabor característico del café, la labor del tostador y el proceso de tueste en sí resultan fundamentales. Por ello, es usual que clientes y dueños de cafeterías nos pregunten acerca de la duración del café en grano, cosa que a simple vista parece básica y bastante simple de responder y sin embargo, la respuesta es más bien compleja… Depende de las condiciones en que se conserve.
Un café fresco -recién tostado- expresa su máximo potencial en aroma y sabor... ¿Qué significa esto? Entonces, ¿Es recomendable consumir el café inmediatamente después del tueste?
En el proceso de tueste el grano experimenta ciertos cambios químicos como la caramelización de sus azúcares y producto de esto, la liberación de CO2 que rompe las moléculas del grano y se oye como pequeños estallidos o cracks. Posterior al proceso de tueste, el café recién tostado continúa expeliendo gases durante algunos días hasta que se estabiliza.
A partir de ese momento el café comienza a ser afectado por el oxígeno presente en el aire (proceso conocido como oxidación y que ocurre en todo ámbito), por la humedad y la temperatura del ambiente. El café irá con el tiempo modificando su aroma y sabor original, al punto de afectar finalmente su calidad y por lo mismo la duración del café en grano.
La desgasificación del café impacta en las preparaciones y en el sabor final. En el caso de los espressos, la incidencia se puede apreciar en la crema que genera la extracción, más bien pálida y delgada y que producirá algún dolor de cabeza en el barista que los prepara. Para sobrellevar la desgasificación del café fresco -recién tostado- al envasar, se utilizan sobres con válvula desgasificadora que permiten la salida de gases, no así el ingreso. Si no existiera este tipo de envase es muy probable que la presión interior termine por hacer colapsar el paquete con café...
Más allá del aumento de volumen y el cambio en la coloración, la real transformación que ha experimentado el grano verde a través del proceso de tueste queda al descubierto en la molienda, cuando se liberan los compuestos volátiles del café o fragancia y entonces nos cautiva… En este caso, la duración del café en grano luego de ser molido será mucho más reducida, dada la total exposición del café a los agentes ambientales.
Respecto de la duración del café en grano, estudios realizados por la empresa Blue Bottle Coffee y GrainPro durante 2018 y de acuerdo a los protocolos de cata de la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA), establecieron que un café calificado con 86 puntos perdió su condición de especialidad a los 3 meses de tostado, cuando fue almacenado en un saco de papel biodegradable que se abría una vez por mes para obtener la muestra. Sin embargo, ese mismo café se mantuvo dentro del rango de especialidad durante los 4 meses que duró el estudio, luego de ser almacenado en una bolsa hermética con cierre zipper y expuesto al aire una vez por mes para tomar la muestra.
De este estudio se puede inferir lo siguiente:
¿Cómo podemos extender la duración del café en grano?
Por todo lo anterior, sugerimos adquirir el café en grano y moler la cantidad justa antes de consumirlo. Una vez abierto el café, mantenerlo dentro de nuestro envase alejado de la luz, el calor y la humedad. Nuestros envases poseen cierre hermético zipper y válvula desgasificadora, lo que impide el ingreso de oxígeno hacia el interior y por lo tanto, su oxidación. Así, conservamos la fragancia y frescura del café por más tiempo.
Como tostador de café, liberar los sabores y aromas de cada grano adquirido y destacar sus principales atributos a través del proceso de tueste, es una labor desafiante y a la vez gratificante. A través del tiempo, el esfuerzo de quienes percibimos los cambios físicos y químicos que experimenta el café se ha centrado principalmente en obtener tuestes para espressos y para filtrado. Sin embargo, las tendencias de consumo actuales están apuntando a lo que se conoce como omnitueste y que explicaremos a continuación.
Parece obvio, pero cada lote de café verde es único… Independiente de la variedad de granos dispuestos para el tueste o en este caso para un omnitueste, las condiciones ambientales en donde se desarrolló el fruto del cafeto determinan las características particulares de éste. Y lo que respecta a los procesos en los cuales interviene el ser humano, aportan también lo suyo en cuanto al sabor y aroma de dicho lote. En ese sentido, la calidad del café verde y de toda la cadena productiva, incluyendo el empaque, almacenamiento y transporte del mismo, son factores esenciales para producir cafés de calidad.
Para establecer el perfil de tueste de un cierto lote, se hace necesario registrar y dar seguimiento a los datos que va arrojando el mismo proceso. De esta manera, es posible desarrollar tuestes ligeros u oscuros destinados a satisfacer los paladares que optan por un café filtrado o un espresso, respectivamente. En otras palabras, el café que ha sido tostado para ser extraído en un Dripper o una Chemex, se sentirá demasiado ácido y carecerá del cuerpo y la intensidad propia de un espresso si es extraído en dicha máquina. En el caso de un omnitueste, lo que se busca es un café de tueste medio, medio-alto que mantenga sus atributos, con un balance entre acidez, dulzor y amargor, adaptable para cualquier cafetera.
El omnitueste nos facilita optar por un café sin la preocupación de si funcionará o no con cierta cafetera. Nos permite degustar el mismo lote sometido al mismo tueste y comparar sus características particulares en diferentes métodos de extracción (Prensa francesa, Dripper, cafetera americana, Italiana o Moka, etc.). Sólo se hace necesario poner atención en la molienda sugerida para cada tipo de cafetera. A modo de ejemplo, moler fino para un café espresso o moler grueso para prensa francesa.
Así, el éxito de un omnitueste, está determinado por la experiencia y el conocimiento del tostador y es producto de un riguroso proceso en donde la cata del café es clave para lograr resultados satisfactorios y replicarlos en el tiempo.
La historia de Sasa Sestic es de las que inspiran… Es de esas películas en donde la pasión y la perseverancia son el leitmotiv que permite que un Rocky Balboa logre medirse con el gran Apollo Creed, que una Erin Brocovich obtenga las millonarias indemnizaciones para los afectados por la empresa que contaminó el pueblo, que un Will Smith desempleado pueda estar con su hijo y arreglárselas al mismo tiempo en “En busca de la felicidad” o que el mismísimo Jaden Smith como el nuevo Karate Kid triunfe en el campeonato local de Kung Fu y obtenga el absoluto respeto por parte de su acosador. En este caso, ese leitmotiv gira en torno al café…
Sasa Sestic nació en 1978 en Banja Luka, Bosnia. En 1989, Sasa residía junto a su familia en la ciudad de Pula, Croacia. Cuando comenzó la guerra y ante el inminente bombardeo de la ciudad, sus padres decidieron regresar al lugar de nacimiento de Sasa. Sin embargo, durante los siguientes dos años, la familia Sestic experimentó cortes permanentes en el suministro de agua y de electricidad, además de la constante escasez de alimentos. Posteriormente y ya radicados en Serbia, Sasa Sestic y su hermano mayor comenzaron a destacarse en el handball, lo que les permitió finalmente salir de la zona en conflicto y emigrar en 1996 a Australia.
La familia Sestic se estableció en Canberra y Sasa Sestic se transformó en un excelente jugador de Handball. A los 21 años considerado el mejor jugador de la liga australiana, Sasa fue nominado junto a su hermano para ser parte del equipo olímpico en las Olimpiadas de Sidney 2000.
Posterior a su participación en la Olimpiadas y luego de disputar tres campeonatos mundiales de la especialidad, Sasa Sestic comenzó a trabajar en hotelería. En este período Sasa conoció a Beti y contrajo matrimonio. En 2003 consiguió su primer trabajo como barista en una pastelería, adquiriendo experiencia y conocimientos; aprendió a realizar Capuccinos y Lattes y también a hacer pan y pasteles. Fascinado con la industria y el barismo decidió comprar su propia cafetería…
En busca de mejores granos, Sasa Sestic viajó a Sydney en donde conoció el café de especialidad. Luego de algunos años y de sentirse cómodo con el arte del café, compró una tostadora para ofrecer “el mejor café para sus clientes” y se propuso ganar el campeonato nacional de barismo. Durante los siguientes años y siempre dispuesto a realizar la taza de café “perfecta” viajó a Etiopía, India, Honduras y Colombia, entre otros destinos. Visitó fincas para conocer acerca de los granos, los suelos y el proceso productivo, incluyendo el de la fermentación. Así conoció el proceso de maceración carbónica del café y que incorporó a sus granos, todo esto con el fin de mantener el control total de la cadena que va desde la finca a la tostadora y hasta la taza de café.
Tras cientos de catas de café y luego de 6 intentos por conseguir el cetro del mejor barista australiano, Sasa Sestic se contactó con Hidenori Izaki, campeón mundial de barismo de 2014, para hacerlo su coach. De esta manera Sasa adquirió muevas competencias en torno al barismo y en particular al desempeño del barista en los 15 minutos que dura su presentación. Esta nueva impronta llevó a Sasa a ser el mejor barista de Australia en 2015 y finalmente ese mismo año en Seattle a coronarse como el mejor barista del mundo. Eso sí, su búsqueda de la taza de café “perfecta” aún continúa…
Similar a lo que ha venido ocurriendo en el mundo empresarial respecto de la mejora continua, desde hace ya varios años la creatividad y la innovación han penetrado en el rubro cafetero para cuestionar, mejorar y perfeccionar los tradicionales métodos y procedimientos de antaño, a fin de obtener una mejor taza de café. La maceración carbónica en el café es uno de esos ejemplos, que explicaremos a continuación.
¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?
En el caso del café, la fermentación es un proceso natural que comienza luego de cosechada la cereza, en donde bacterias, levaduras y otros microorganismos actúan para transformar los azúcares y almidones en ácidos y alcoholes, otorgando al fruto su sabor característico. La variedad de café, las condiciones climáticas, el tipo de suelo, etc. determinarán el tipo y concentración de estos microorganismos, definiendo el sabor particular de cada cosecha. Existen dos formas principales de fermentación; una rica en oxígeno (aeróbica) y otra carente de este elemento (anaeróbica).
El proceso de fermentación a partir de la maceración carbónica tiene su origen en el rubro vinícola y fue inventado en Francia en los años 30. Esta idea pertenece a un viticultor, que mientras transportaba los racimos al lugar de prensado tuvo la ocurrencia de evitar la pronta degradación de la uva, insuflando dióxido de carbono dentro de las cajas llenas de los granos en cuestión para extraer el aire que quedaba. Así, obtuvo un vino más afrutado.
De esta manera, la maceración carbónica en el café, es un nuevo método que pretende controlar el proceso de fermentación de los frutos del cafeto e incidir en el sabor final de la taza de café. Para ello, se utilizan estanques de plástico o de acero inoxidable, los cuales han sido llenados con la cosecha reciente y luego se introduce dióxido de carbono para eliminar el oxígeno residual que queda en el interior del contenedor. Esto permite que el proceso de fermentación ocurra con mayor lentitud, generando cafés con sabores aún más complejos... La maceración carbónica en el café, busca también potenciar con mayor precisión ciertos atributos presentes en cada variedad y para ello incorpora medidores de temperatura y Ph, entre otros.
¿RESULTADOS?
El primer resultado famoso en el mundo con el proceso de maceración carbónica en el café, ocurrió en 2015 y a partir de ahí fincas que producen café en países como Panamá, Colombia y Ecuador fueron incorporando este inusual método para algunas de sus cosechas, obteniendo algunos interesantes resultados y también codiciados premios.
La familia Venturim produce café en Brasil desde hace cinco generaciones. Su historia está directamente vinculada al desarrollo de café Robusta fino o de calidad, específicamente de la variedad conilón. Esta fascinante relación con los granos de café ha pasado de generación en generación y continúa hasta hoy…
El patriarca de esta familia, el italiano Amadeo Venturim, fue el primer inmigrante que se instaló en 1882, en el municipio de Venda Nova do Imigrante, en las montañas del Estado de Espíritu Santo, Brasil. Absolutamente maravillado por el encanto del lugar, así como por sus tierras fértiles, hizo una huerta para proveer de alimentos a su familia y comenzó a cultivar café, arroz y porotos. La pasión que “El Nonno” encontró particularmente en el cultivo de café, fue asimilada por toda su familia.
A principios del siglo pasado, su hijo Francisco compró los primeros terrenos en el norte de dicho Estado para abrir áreas de cultivo y sembrar café. Hasta ese momento, no existía el cultivo comercial de café conilón… Los cafetales que crecían en esa zona eran principalmente cafés de la variedad arábica Bourbon Rojo, cultivados entre los 100 y 200 m.s.n.m.
A fines de los años 60, Bento Venturim (4a generación), junto a otros productores locales iniciaron las primeras plantaciones comerciales de conilón en Brasil. El cultivo se adaptó muy bien, transformándose en la principal actividad económica de la región.
Bento se había ocupado de las plantaciones de Arábica durante su juventud. Por ello, se dedicó a producir conilón alejado de las malas prácticas que predominaban en la zona (cosecha temprana, secado a altas temperaturas o directamente sobre la tierra, etc.) La idea de que el conilón debía ser tratado de manera especial, tal como se hacía en las montañas con el café Arábica, produciría una bebida de mejor calidad. Siguiendo esta idea, Isaac y Lucas Venturim aplicaron las técnicas utilizadas en los cultivos arábicos y mediante la tecnología ya desarrollada para el café conilón en Espíritu Santo, obtuvieron excelentes resultados…
Ya en este siglo, comenzaron a despulpar los frutos de conilón y la ganancia en calidad fue aún mayor. En 2017, fundaron Café Fazenda Venturim, fundamental para investigar y desarrollar conocimiento sobre el tostado y extracción del café conilón de calidad. El intercambio de experiencias con otros productores e institutos de investigación, ha permitido tanto el reconocimiento mundial de esta variedad, como considerar el café de especialidad también en la especie Canephora/Robusta.
Como amante del café, barista certificado y tostador de café de especialidad, con 3 años de experiencia en el rubro cafetero, he sostenido que el café de calidad crece por sobre los 900 m.s.n.m. y proviene de la especie Arábica. Los sabores y aromas adquiridos, la tendencia occidental de considerar exclusivamente a esta especie para ser catalogada de especialidad, dejando fuera a la Canephora o también denominada Robusta, las insatisfactorias experiencias de degustación, asociadas probablemente a los manejos productivos de esta última, sustentan mis argumentos. Pero… ¿Será posible cambiar este paradigma?
El café Robusta representa cerca del 40% de la producción mundial, siendo sus principales productores Vietnam y Brasil. Es una especie que crece a baja altura y en terrenos asequibles a maquinaria, más resistente a los cambios climáticos y a las plagas que suelen afectar los cafetales arábicos. Sus granos poseen mayor concentración de cafeína y en general presenta un sabor astringente y amargo, con sensaciones terrosas.
Económicamente es más rentable y se utiliza en mezclas de café, adhiriendo fuerza y cafeína. Así mismo, el café Robusta es utilizado en la industria del café soluble, las bebidas energéticas y la farmacéutica, entre otras.
En esencia, lo que acabo de hacer es realizar una comparación entre las especies Coffea Arábica y Coffea Canephora (Es bastante común hacerlo y también leerlo). Curiosamente, es como comparar cerezas con damascos…
Durante las últimas décadas, muchos productores de café Robusta en el mundo han ido mejorando sus métodos de cosecha y post cosecha buscando elevar los estándares de calidad de sus granos, al punto de producir café Robusta fino o de calidad. Las nuevas prácticas incluyen la cosecha manual por sobre la mecanizada para no dañar los frutos y el correcto secado para evitar defectos por la humedad y por lo tanto, sabores indeseables.
Conilon es una de las variedades de Coffea Canephora o Robusta que se cultiva en Brasil. Hasta nosotros llegaron granos de café Conilon denominados de alta calidad y siguiendo ciertas consideraciones para tostar Robusta, tomando en cuenta además la densidad propia del grano, llegamos a un punto de tueste y perfil que, mezclado con nuestro café de especialidad colombiano en cantidades iguales, obtuvimos un nuevo Blend cuyo resultado sorprende…
Frente a los efectos que se aprecian en el planeta producto del cambio climático y la situación de sequía en estas latitudes, la idea de comportarse de manera amigable con el medio ambiente y de optar por productos y servicios sustentables se expande día a día entre los consumidores. En ese sentido, la frase que nos regaló Baden Powell sobre "Dejar el mundo un poco mejor de cómo lo encontramos" continúa vigente...
Bajo esa premisa y en lo que respecta al café, un proceso de tueste ecológico implica minimizar el impacto ambiental que éste genera, básicamente en dos aspectos; consumo energético y emisiones y manejo de residuos.
La tostadora
Cada tueste genera emisiones de gases de efecto invernadero como CO2, entre otros. Las tostadoras tradicionales, que fueron diseñadas originalmente durante la mitad del siglo pasado, funcionan con quemadores de gas licuado o gas natural, contribuyendo a dichas emisiones.
Hoy, la innovación aplicada al rubro cafetero ha hecho posible lograr un proceso de tueste ecológico con tostadoras de bajo consumo, cuya tecnología permite aprovechar la temperatura de los mismos gases emitidos para una mayor eficiencia energética. Así mismo, existen dispositivos de postcombustión que reducen las emisiones de humo propias del proceso.
Los residuos
Existen dos tipos de residuos que como tostadores debemos considerar para realizar un proceso de tueste ecológico y a la vez sustentable; los sacos de yute junto con las bolsas de polietileno que contiene el café verde y la cascarilla que deja el grano de café tras el tueste.
La cascarilla o papel de plata puede ser un buen complemento para enriquecer la tierra de maceteros, jardines y huertos al aportar nitrógeno. Sólo hay que revolver bien para que no se aglutine. Es ideal para el compost.
Las bolsas de polietileno, por su parte, pueden resultar bastante atractivas por sus dimensiones y resistencia en otras actividades que involucren almacenaje y transporte de objetos.
En cuanto a los sacos de yute, por su resistencia, diseño y versatilidad, pueden ser reutilizados para la confección de cojines en exteriores y otros elementos de decoración. Los interesados e interesadas en ellos no faltan…
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Estos 3 años en los cuales me he dedicado al tueste y difusión del café recién tostado, los conocimientos adquiridos, la experiencia acumulada y el desarrollo de habilidades específicas necesarias para desempeñarse en este rubro, han sido fructíferos y me siento agradecido por ello. Días atrás, me preguntaron acerca del proceso para obtener café instantáneo… Tranquilamente y sin ningún tapujo contesté “No lo sé”. Como era de esperarse y dada mi naturaleza inquieta de informarme en los temas que me importan, va el siguiente post…
Es cierto… En nuestro país aún persiste el desconocimiento o la creencia de que el café molido es café instantáneo o soluble. A diferencia del café soluble, es decir, que se disuelve en agua, el café de grano y molido requiere del uso de una cafetera para su extracción. En otras palabras, aparte de la bebida que con gusto disfrutaremos, la preparación del café molido dejará residuos no solubles y que son conocidos como borra o posos de café.
El café Instantáneo es atribuido a un científico japonés llamado Satori Kato, quien presentó el producto en una exposición en Buffalo, Nueva York, en el año 1901, sin lograr impresionar a los asistentes para su comercialización. Posteriormente, en el año 1930 y a petición del gobierno brasileño para aprovechar la sobreproducción de granos de café, Nestlé refinó el proceso y se globalizó.
El café Instantáneo o soluble está hecho de café previamente tostado y molido. Por medio de una infusión industrial se reserva la bebida y se procesa para eliminar el agua de la solución, dando lugar a cristales de café deshidratados, los cuales son solubles en agua, leche, etc.
¿Cómo es el proceso para producir café instantáneo?
Una vez conseguido el concentrado de café por centrifugado, se procede al siguiente paso que es la eliminación total del agua contenida en el extracto. Actualmente existen 2 métodos para deshidratar la bebida y obtener café instantáneo:
Secado por pulverización; El concentrado ingresa a un aspersor y desciende como un fino spray, pasando a través de aire caliente y seco (250°C). A medida que cae, el agua del extracto se evapora dando como resultado los cristales de café soluble. Debido a las altas temperaturas del proceso para conseguir café instantáneo, hay una pérdida considerable de las propiedades naturales de aroma y sabor del café.
Liofilizado o deshidratación por congelación; El extracto de café es enfriado a -6°C, adquiriendo consistencia de granizado y luego congelado a -40°C o -50°C para formar bloques de café, que luego se rompen. Estos gránulos son enviados a una aspiradora de secado que evapora el hielo (proceso de sublimación), dejando sólo cristales de café soluble. Esto es posible debido a que la aspiración se realiza al vacío y por lo tanto a temperatura baja, lo que permite conservar de mejor manera las propiedades organolépticas del café.
Tal como leí en otro post, aprender del café es como aprender de vinos y cepas… Así, los conocimientos que vamos adquiriendo acerca de las especies y variedades de granos, orígenes, condiciones ambientales y procesos por los que se somete un tipo de café, los utilizamos para distinguir y afinar el gusto. En otras palabras, la teoría nos facilita el poder profundizar, reflexionar y conversar en torno a la cata y degustación de esta magnífica bebida. Por lo anterior y continuando con los procesos en donde interviene el ser humano, profundizaremos en la post cosecha de café.
Luego de la cosecha de los cafetos, las cerezas pasan por el denominado proceso de post cosecha del café o beneficio, con el fin de rescatar los granos del interior del fruto. Existen 3 métodos populares en todo el mundo, fundamentales para determinar lo que será finalmente el sabor y el aroma del café, independiente de la variedad de grano:
Beneficio húmedo; Este proceso de post cosecha del café es habitual en los granos provenientes de Colombia e incluye el despulpado de la cereza madura que ya fue previamente seleccionada por flotación. Luego, el fruto es lavado y fermentado durante varias horas para retirar los restos de pulpa y el mucílago (película gelatinosa). Posteriormente se deja secar al sol.
El ahora café pergamino, llamado así por la capa dura que protege la semilla, pasa por un nuevo proceso denominado trilla del café para finalmente obtener el café verde, dejando una taza con cierta acidez, dulzor medio y cuerpo medio.
Beneficio seco o natural; Característico de los granos brasileros... La post cosecha del café se lleva a cabo con el fruto íntegro, es decir, sin despulpar ni fermentar. De esta manera, las cerezas son depositadas en camas o sobre radier y secadas al sol.
El grano obtenido de un adecuado proceso de beneficio natural, arrojará una taza dulce, sabores intensos y mayor cuerpo.
Honey o mieludo; En este caso, el proceso de post cosecha del café comienza con el despulpado de las cerezas maduras, las cuales son secadas al sol con la película gelatinosa y dulce que recubre el grano, denominada mucílago. De ahí el término asociado a la miel. Es un proceso que requiere de bastante atención y cuidado, junto a un tiempo de secado de unos 8 días.
Así, los granos mieludos dan como resultado una taza bien definida, en donde resaltan dulzor y acidez balanceados.
El invierno en esta región del planeta, es sinónimo de bajas temperaturas, días más cortos, posibilidad de lluvias e incluso de alguna nevada. Es ese escenario, es bastante usual que aumentemos el consumo de café e incluyamos algunas calorías extra a la dieta diaria para sortear el frío. Por lo anterior, hemos experimentado con algunas preparaciones de café menos conocidas en nuestro país, obteniendo novedosos y sabrosos resultados, ideales para disfrutar en la comodidad de la casa.
CAFÉ BOMBÓN (ESPAÑA)
Originario de Valencia, esta preparación de café es bastante simple de realizar. Consiste en una mezcla de café endulzado con leche condensada y si se desea agua. Se suele servir en un vaso o taza transparente para poder apreciar ambas capas. Luego de probar con distintas dosis del lácteo, se sugiere añadir sólo 2 cucharaditas de leche condensada a un espresso doble o a un tazón de café filtrado.
CAFÉ EN OLLA (MÉXICO)
Esta receta tradicional del país Azteca, era preparada por las Adelitas o Soldaderas; mujeres que acompañaban al ejército durante la revolución mexicana. Es una preparación de café que incluye chancaca, clavo de olor y canela y se suele preparar en una olla de greda. La preparación consiste en añadir 100 gr. de chancaca, 2 clavos de olor y una rama de canela a un litro de agua hervida. Mantener a fuego alto, revolviendo de vez en cuando hasta que se disuelva la chancaca. Incorporar 100 gr. de café molido grueso, revolver y retirar del fuego. Dejar reposar por al menos unos 5 minutos. Colar y servir.
Para aquellos y aquellas que gustan de agregar algo de licor al café, está preparación de café combina bastante bien con unas gotas de destilado escocés.
Tal como se ha mencionado en publicaciones anteriores, la calidad del grano de café depende de ciertas condiciones ambientales, así como de una serie de factores en donde interviene el ser humano. Independiente de la especie y variedad de café cultivado, la incidencia está dada por el método de cultivo, el modo de cosecha utilizado y por el proceso de post cosecha. Hoy profundizaremos en lo que se refiere a la cosecha del café.
En el cafeto los granos de café o semillas se encuentran al interior del fruto, denominado cereza por su coloración rojiza cuando madura. El cafeto puede contener al mismo tiempo flores y frutos de diferentes colores según su estado de maduración. Por lo tanto, la cereza madura, aquella roja intensa y brillante, será también más dulce y aromática…
¿Qué métodos de cosecha del café existen?
Para llevar a cabo la cosecha del café existen diferentes métodos, los que varían según la geografía en donde se ha situado el cafetal, la calidad del café que se desea obtener y el costo asociado a su producción, entre otros.
Cosecha manual o Picking: La cosecha del café es minuciosa, se realiza seleccionando exclusivamente las cerezas maduras, dejando los frutos verdes en el cafeto para su próxima maduración y posterior cosecha.
Cosecha manual Stripping: En este caso, la cosecha del café se lleva a cabo seleccionando aquellas ramas del cafeto que contengan más cerezas, sacando todo al paso de la rama; frutos verdes y maduros.
Cosecha mecánica Stripping: La cosecha del café se realiza reemplazando a la persona por una máquina que retira tanto los frutos verdes como los maduros de aquellas ramas seleccionadas de cada cafeto. Este método es utilizado normalmente en terrenos planos o llanuras y por ello, resulta menos costoso en el corto plazo.
A la hora de registrar el punto de tueste ideal para un determinado grano de café y de definir su perfil de taza, es decir, especificar sus características sobresalientes, establecer su intensidad y sugerir el tipo de preparaciones que permitan apreciar dichas cualidades, la prensa francesa o cafetera de émbolo es una de las grandes invitadas a esta fiesta del aroma y del sabor.
La primera cafetera diseñada para una extracción de café por infusión fue realizada en 1852 por los franceses Mayer y Delforge. Sin embargo, el modelo de la actual prensa francesa, tal como la conocemos hoy, fue patentado por primera vez por el diseñador italiano Attilio Calimani en 1929. Algunos años después el suizo Faliero Bondanini realizó ciertas mejoras en el diseño y la popularizó en Francia con el nombre de Chambord. De allí su afamada identidad francesa…
El diseño de la prensa francesa es bastante simple. Se trata de un recipiente con tapa, la cual contiene un émbolo con un filtro de malla metálica en su extremo inferior, que impide el paso del café no soluble al momento de servir la bebida. Por ello, el café molido debe ser grueso, similar a las migas que deja el pan.
El método de preparación en una prensa francesa da como resultado una bebida compleja, que realza los matices de sabor y aroma del grano tostado, contenidos en los aceites captados tras la infusión. Es una bebida en donde destaca el cuerpo o viscosidad del líquido y una mayor concentración de cafeína, dado el tiempo que dura la extración. Para un resultado satisfactorio, proponemos los siguientes 4 pasos:
Desde hace un tiempo a la fecha, la venta de café online a través de Internet, páginas Web y redes sociales, ha acuñado el término café de altura para promocionar algunos granos. ¿Lo has notado?... Y si escribes dicho término en el buscador, la respuesta parece ser poco satisfactoria. Por esto, explicaremos qué entendemos por café de altura y qué relación podría tener con la calidad del grano de café.
En primer lugar, el café de altura hace referencia a la especie Arábica (Coffea Arabica), originaria de Etiopía y que se cultiva entre los 900 – 2.200 m.s.n.m. A diferencia de la anterior, la especie conocida como Robusta (Coffea Canephora) es natural del Congo y crece entre los 0 - 900 m.s.n.m.
¿Cómo se relaciona el café de altura con un café de calidad?
Junto con la especie y variedad del grano, la calidad del denominado café de altura y en general de cualquier café depende de varios factores ambientales como la latitud, la altura, la temperatura, la pluviometría y el tipo de suelo. Respecto de los factores en donde interviene el ser humano podemos mencionar el tipo de cultivo (bajo sombra, por ejemplo), el modo como se cosecha el fruto o cereza y el proceso de post cosecha, entre otros.
Como se sabe, a mayor altura, menor temperatura… Para el cafeto, el fenómeno de la altura y la temperatura implica un crecimiento más lento. En el caso del café de altura, el fruto madura gradualmente y por lo tanto su semilla (grano) va desarrollando sabores más complejos y adquiere mayor densidad, lo que se traduciría en un café de mejor calidad. A modo de ejemplo, nuestro reciente café AbuKaldi Perú, proveniente de cafetales que crecen entre 1.400 – 1.600 m.s.n.m. es un grano duro, denso, lo que permite obtener un tueste parejo.
La calidad del café de altura, puede verse afectada por enfermedades que aquejan a la planta, así como de plagas que se alimentan del fruto. La Coffea Arabica es bastante sensible a estos efectos... Sin embargo, para un cultivo que se desarrolla a mayor altura en donde las temperaturas son más bajas, la proliferación de hongos como la roya y de insectos como la broca tiene menor incidencia. Debido a esto, los granos presentan menos defectos que aquellos provenientes de cultivos a menor altura.
Llegó marzo y los cambios de temperatura ya se perciben... Las mañanas y tardes nos impulsan a ir tras un rico y fresco café. A continuación, probablemente nos preguntemos cómo lo queremos: ¿Solo? ¿Con leche? ¿Grande o pequeño?. Dentro de la cafetería tradicional italiana existe una gama de interesantes opciones, que detallaremos a continuación.
En la cafetería tradicional, la base de todas las bebidas es el Espresso. Esta preparación se realiza en una máquina que lleva el mismo nombre y su receta consiste en extraer 7-8 gramos de café recién molido durante 25 segundos. El resultado será una bebida intensa de 30 ml, cubierta por una suave capa de crema color avellana. Si no se cuenta con una máquina expreso en casa, es posible replicar esta bebida mediante el uso de en una cafetera moka o italiana.
El Ristretto (Restringido) y el Lungo (Largo) en la cafetería tradicional italiana son preparaciones que utilizan los mismos 7-8 gramos del Espresso, pero varía el tiempo de extracción. De esta manera, el potente Ristretto corresponde a los primeros 15 segundos de la extracción y el Lungo se logra doblando el tiempo de preparación del Espresso. Otra manera de obtener el Lungo es agregar 30 ml. de agua al shot de Espresso.
En esta misma línea de cafés, es posible incluir también el Americano; bebida grande que mezcla el Espresso con agua caliente…
Para aquellos y aquellas que han resuelto incluir leche en su café, la cafetería tradicional ofrece recetas a partir de un Espresso más la utilización de leche texturizada, que se logra incorporando vapor de agua presurizada en el lácteo. En el mercado existen distintas alternativas para llevar a cabo este proceso. Una forma manual de obtener leche emulsionada consiste en añadir leche previamente calentada en una prensa francesa y batirla utilizando el pistón.
Junto a la leche, la cafetería tradicional ofrece bebidas que incluyen chocolate y jarabes para saborizar:
Somos tostadores de café en Chile y desde el año 2011 hemos venido importando granos 100% arábicos de Colombia, Honduras y Brasil. Esto, con el fin de que Uds. disfruten de una bebida de calidad, cuyo café puede ser catalogado de fresco – recién tostado.
En esencia, a esto nos dedicamos… Pero, ¿Cómo es el proceso de tueste del café?
Sabemos que el resultado de un buen café depende principalmente de la calidad de los granos verdes, del proceso de tueste, de la molienda y del método de extracción.
El tueste del café es un proceso en donde los granos verdes son sometidos a un aumento controlado de temperatura. En este proceso, el grano experimenta cambios químicos y físicos, como el cambio de coloración y el aumento de volumen.
Similar a lo que ocurre con las cabritas o palomitas de maíz, en el proceso del tueste del café hay un punto en el cual los granos también generan ese sonido particular. En este punto denominado primer crack, se rompen las moléculas del grano por las altas temperaturas y se caramelizan los azúcares, dando como resultado ese color, sabor y olor característico de las semillas tostadas.
Para lograr un café sostenible, es decir, que las cualidades de sabor y aroma permanezcan en el tiempo, se hace necesario que el tueste del café sea un proceso riguroso y de permanente revisión. En ese sentido, el maestro tostador, por medio de la cata del café y la observación de datos previos, tiene la labor de replicar dicho proceso tueste a tueste.
Actualmente, se han definido niveles o tipos de tueste del café y que tienen directa relación con el sabor de la taza. Dentro de esta gama destaca el tueste light o canela, que realza las notas florales y frutales del grano y contiene mayor acidez, el tueste medio o americano, que busca balancear la acidez, dulzor y amargor del grano tostado y finalmente el tueste oscuro, que elimina la acidez y realza el sabor amargo del café. De este último, son conocidos el tueste francés y el italiano.
Desde 1986, El mercado de las cápsulas de café ha devenido para ocupar un espacio significativo en los hogares de miles de consumidores de café en el mundo, quienes probablemente buscan replicar el sabor de un espresso de cafetería en la comodidad de la casa.
El concepto de la cápsula de café fue lanzado por Nespresso de Nestlé en 1986. La idea original fue concebida 10 años antes por Eric Favre, ingeniero de la multinacional, luego de observar cómo los baristas tiraban de las palancas de sus máquinas para extraer el café. Así, Nestlé registró la marca y patentó la máquina…
En un principio la máquina Nespresso estuvo dirigida a empresas y oficinas. Al cabo de un par de años de su comercialización y tras un giro estratégico, el mercado objetivo de las cápsulas de café se concentró en los consumidores domésticos y las ventas comenzaron a despegar en Europa. Durante la década del 90, Nespresso fue expandiendo su dominio por el resto del orbe.
Nespresso conservaba el registro de alrededor de 1.700 patentes e intentó demandar a sus competidores, pero fue tarde… Para 2012 sus patentes comenzaron a caducar y muchas compañías ya fabricaban sus propias cápsulas de café.
En la actualidad, existen más de 400 marcas de cápsulas de café en el mercado. Su foco ha incorporado dos importantes conceptos: Sustentabilidad y calidad. Hoy podemos encontrar cápsulas reutilizables, biodegradables y compostables. En cuanto a la calidad del café contenido en las cápsulas, el mercado ha comenzado a ofrecer cafés de especialidad (puntuación sobre 80 de un máximo de 100) y la posibilidad de experimentar sabores y aromas de variedades de café particulares y orígenes diversos.
Soy un amante de la música y fan del café. (De no ser así, no estaría compartiendo con ustedes este singular espacio...)
A lo largo de mis años he podido vibrar y disfrutar de cuanto estilo hay, incluyendo el Rock, el Pop, la música étnica, la electrónica y el folclore, además de ciertas manifestaciones poco comprendidas en la actualidad, como pueden ser hoy el controversial reggaetón, el jazz y la música clásica…
Esta no es mi historia… Es una que comulga justamente con estas dos pasiones; música y café. Esta historia rodea a uno de los más insignes compositores de la humanidad, el alemán y barroco Johann Sebastian Bach, quien no sólo compuso obras de índole religioso, sino también piezas catalogadas como profanas, entre ellas la llamada Cantata del Café.
Todo indica que en la Alemania del siglo XVIII beber café era considerado un mal hábito, sobre todo en el género femenino. J.S. Bach así lo expone, con esta alegre y liviana ópera en miniatura que relata el conflicto de Schelendrian, un padre que no soporta ver a su hija disfrutar de esta particular bebida. Más aún, es ella misma, en los libretos del conocido Picander, quien se refiere al café de tan singular manera:
¡Ah! ¡Qué agradable es el aroma del café!
Más sabroso que mil besos, Más dulce que el vino moscatel…
El viejo Schelendrian amenaza con restringir todas las libertades que posee la adolescente sin poder conseguir que ella opte por dejar el café. En una acción desesperada y concluyente, Schenlendrian le comunica a Lieschen que no podrá ser desposada en un futuro próximo. Ante la posibilidad de verse sin pretendientes, Lieschen decide acatar la posición de su padre y dejar definitivamente la bebida…
Sin embargo, la adolescente le comunica a su padre que, luego de estar casada, exigirá que su marido la reconforte con una taza de café cada vez que ella así lo desee…
Curioso para el 1700, ¿Cierto?
Ad portas del verano y en gran parte de nuestro territorio, donde la oscilación térmica puede superar los 20° C, la ecuación calor = café suena poco tentadora. Las bebidas calientes tienden a elevar la temperatura corporal, siendo desestimadas frente al intenso calor de fines de primavera y del período estival. En este contexto, hemos seguido algunas indicaciones y experimentado con diferentes preparaciones a fin de obtener café frío fresco - recién tostado - para disfrutar y refrescarse de las altas temperaturas.
Es probable que el concepto de café helado represente una bebida fría, a base de café soluble, a la que se le agrega leche, azúcar y hielo picado… También existe la alternativa de incluir o reemplazar la leche por helado de vainilla. Actualmente, la versión italiana de este café frío ofrecido por restaurantes y cafeterías se llama Affogato y consiste en una bola de helado de vainilla a la que se le vierte un espresso simple o doble. Esta preparación es bastante sencilla de replicar en casa si se cuenta con una cafetera Moka.
¿Qué otras alternativas hay?
A nuestro parecer, la opción más simple e inmediata de preparar un café frío o ice coffee es recurrir a la cafetera de casa y verter el líquido en un vaso lleno de cubos de hielo. ¿El resultado? Independiente del grano y del tueste, la opción fría puede variar en aroma y sabor y sin embargo refresca…
Para aquellos y aquellas que acostumbran a beber café endulzado y leche, proponemos la versión fría del llamado café bombón. De origen español, esta preparación mezcla leche condensada con un espresso, el cual es agregado lentamente sobre ésta. Se sirve en una taza de vidrio para distinguir ambas capas. La opción café frío resulta luego de incluir hielo picado en la taza, que junto con enfriar diluye o suaviza la bebida.
¿Qué es un cold brew?
El cold brew es un método de extracción que se realiza con agua fría o a temperatura ambiente. Para poder extraer del grano azúcares, aceites, cafeína, etc. es necesario contar con una cafetera de goteo y filtro especiales, capaces de mantener el agua en contacto con el café molido durante largos intervalos de tiempo. Debido a esto, la extracción en frío tarda entre 12 y 24 horas. Posterior a este proceso, el concentrado de café es diluido con agua y ya está listo para ser servido.
Una alternativa casera y asequible de obtener un café frío a través del método cold brew, consiste en preparar la extracción en frío en una prensa francesa, en proporción de café y agua de 1 a 7, respectivamente. La prensa se deja reposar en el refrigerador o a temperatura ambiente durante al menos 12 horas. Luego de esto, el café es filtrado y diluido en agua (purificada, embotellada) en partes iguales. Se deja enfriar… Finalmente, sólo necesitas un vaso colmado de hielo para disfrutar de esta interesante bebida. ¿Fresco, no?
Similar a lo que ocurre hoy en el ámbito vitivinícola, en donde el ensamblaje de 2 o más cepas le permite al enólogo ofrecer una nueva alternativa para degustar, en el mundo del café y el blend es el maestro tostador quien se propone mezclar los granos de diferentes variedades de café, a fin de obtener un nuevo perfil de taza. En un blend, la búsqueda de balance entre dulzor, amargor y acidez y el rescate de ciertas características de aroma y sabor, justificaría dicho propósito.
En Italia, por ejemplo, es bastante común crear el blend con granos de Arábica y Robusta, en proporción de 80 a 20 ó 70 a 30, respectivamente. El objetivo de esto es dar mayor cuerpo e intensidad al espresso, independiente del nivel de tueste de los granos.
Para crear un blend, uno de los métodos aceptados consiste un tostar los granos por separado y luego mezclarlos, tomando en cuenta la o las características que se desean resaltar. Esto es debido a que los cafés difieren en el porcentaje de humedad del grano verde, la densidad del mismo y el punto de tueste óptimo para cada variedad, entre otros.
No es una tarea simple. Por el contrario, el maestro tostador conoce bastante bien las particularidades de cada grano y lo que se puede esperar de cada uno. Aun así, la creación de un blend es un proceso riguroso de ensayo y error, basado finalmente en la cata de café. De esta manera, es posible obtener excelentes resultados.
Quienes disfrutamos de las bondades de una o dos tazas de café cada mañana, conocemos también los efectos asociados a la cafeína. Al cabo de unos 40 minutos, es bastante probable que nos sintamos despiertos, energizados, alertas…
La cafeína es una sustancia que se encuentra de manera natural en el café, en el té (Lo que se conoce como teína es en realidad cafeína), el mate y el chocolate, entre otros. Actúa sobre nuestro cerebro y el sistema nervioso central aliviando la fatiga, facilitando la actividad intelectual y creativa. Actúa en nuestro sistema respiratorio y cardiovascular, aumentando la presión sanguínea e incluso mejorando nuestro rendimiento deportivo por algunas horas. Luego, la cafeína es eliminada de nuestro cuerpo.
La cafeína también está presente de manera artificial en bebidas colas, en bebidas energéticas y en algunos medicamentos indicados para contrarrestar los síntomas del resfrío y la gripe, analgésicos, etc.
Tras la pandemia y el confinamiento, producto del aumento en el consumo diario de café, es inevitable que mostremos cierta preocupación por la cantidad de cafeína que podemos tolerar. Como sabemos, cada persona posee una sensibilidad particular en relación a los efectos de esta sustancia en el organismo. Así mismo, podemos notar el efecto de una taza de más y por lo tanto, regular el consumo.
En relación a los niveles de cafeína en el café, podemos señalar lo siguiente:
Estudios científicos relacionados con el consumo de café y la ingesta de este componente psicoactivo han establecidos beneficios para controlar el mal de Parkinson, la diabetes tipo 2 y la depresión, entre otros.
La cafetera moka, también llamada italiana o greca, fue creada en 1933 por los italianos Alfonso Bialetti y Luigi de Ponti y pasó a ser una alternativa más rápida y simple a la ya existente cafetera Napolitana.
La cafetera moka consta de 3 partes. Un tanque con válvula de seguridad en donde se deposita el agua, un filtro con forma de embudo en donde se coloca el café molido y una cámara superior con tapa y pico en donde se aloja finalmente la bebida.
El proceso de extracción del café es similar al de la cafetera expreso: El vapor de agua presurizado empuja el agua hervida a través del embudo hacia la cámara superior, pasando por el café molido. Esto da como resultado una bebida más intensa y con mayor cuerpo que la obtenida por filtrado. El café extraído con la cafetera moka contiene menos cafeína que las de fitro ya que el agua está menos tiempo en contacto con el café molido.
La cafetera de aluminio denominada moka express y patentada por Bialetti ha conservado su diseño, forma y materialidad a lo largo del tiempo. Es considerada una pieza ícono del Art Decó y se encuentra en importantes museos de arte y diseño contemporáneo, como en el Museo de Ciencias de Londres y el MOMA de Nueva York.
Dato curioso: En febrero de 2016 falleció Renato Bialetti. El llamado "Rey de la cafetera" continuó con el legado de su padre, contribuyendo a la industrialización y masificación de la moka express en todo el mundo. Su cuerpo fue incinerado y sus cenizas fueron depositadas en una cafetera moka express de 24 tazas. Ésta permanece al interior del panteón familiar, en Italia.
El café descafeinado es una excelente opción para los amantes del café que presentan alguna sensibilidad a la cafeína. El proceso de descafeinado tiene por objeto extraer justamente la cafeína que contiene el grano de café verde.
En términos generales, el café descafeinado mantiene todas las propiedades de sabor y aroma que contiene el mismo café sin descafeinar.
Una opción natural para descafeinar los granos es en agua. La osmosis es un fenómeno por el cual las sustancias químicas disueltas en dos líquidos puestos en contacto, pueden intercambiarse entre sí hasta igualarse. En este caso, el método de descafeinización consiste en remojar el grano verde en agua caliente y aplicar una solución de café descafeinado. La cafeína presente en el interior del grano sale al exterior para equilibrarse, manteniéndose los otros compuestos del café en el interior del grano.
El café ahora descafeinado es secado al sol o con aire caliente para obtener la humedad deseada y luego ser almacenado.
La solución con el extracto de café descafeinado es reutilizada en futuros procesos.
Todos los granos de café pueden ser clasificados en una escala que va de 0 a 100. A Este proceso de calificación se le denomina “catación” y de acuerdo con la Specialty Coffee Association (SCA), el café de especialidad es aquel de la especie Arábica, cuya puntuación de taza es sobre los 80 puntos.
El café debe haber sido calificado por un catador certificado. Los granos de café verde (granos sin tostar) son también examinados para constatar posibles defectos. Demasiadas imperfecciones en una muestra descalifica automáticamente al café del estado de especialidad.
Nuestros cafés pertenecen a la categoría CAFÉ DE ESPECIALIDAD. Esto quiere decir que, además del excelente aroma y sabor presentes en las distintas variedades que ofrece AbuKaldi Café, los granos que tostamos carecen de defectos provenientes de insectos y del proceso mismo de cosecha y post cosecha.
Tal como lo hemos sugerido en otras publicaciones, es mejor adquirir el café tostado en grano y moler lo justo y necesario para disfrutar y percibir los aromas y sabores del café.
Pero... ¿Cómo debe ser mi molienda?
El grado de molienda depende del tipo de cafetera que posees...
Para café turco, el molido es como la azúcar flor.
Para Espresso, la molienda se asemeja a la arena fina.
Para Moka Italiana, la molienda debe quedar como sal de mesa.
Para cafetera americana, se recomienda un molido medio, como la azúcar.
Para Chemex, como la sal gruesa.
Para Prensa francesa, como migas de pan.
La molienda de los granos de café tostado resulta esencial para poder disfrutar de las cualidades de esta bebida. El café molido, es una opción de compra pensada para aquellos y aquellas que desean consumir café en grano y no cuentan todavía con un molinillo.
Según la página Café de Colombia, el café tostado puede considerarse fresco hasta por un mes, cuando está molido, y por dos meses si permanece en grano. Esto es así, dependiendo de las condiciones donde se almacene… El aire, la humedad y la temperatura afectan la calidad del café.
Nuestros envases poseen cierre hermético zipper y válvula desgasificadora, lo que impide el ingreso de oxígeno hacia el interior y por lo tanto, su oxidación. De esta forma, conservamos la fragancia y frescura del café por más tiempo.
Aun así, sugerimos adquirir el café en grano y molerlo justo antes de consumirlo.