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Este año se cumplen 9 décadas desde que Alfonso Bialetti y Luigi de Ponti crearan una de las más famosas cafeteras en todo el mundo. Considerada además como un ícono del diseño, presente en importantes museos de arte, la cafetera moka, italiana o también llamada greca continúa presente en nuestros hogares cuando se trata de disfrutar de un rico café.
La mayoría de las cafeteras moka están hechas de aluminio, como la original, o también de acero inoxidable y conservan sus tres partes: Un tanque inferior con válvula de seguridad en donde se deposita el agua, un canasto con filtro con forma de embudo recto en donde se coloca el café molido y una cámara superior con pico y tapa en donde termina la extracción del café.
La cafetera moka se utiliza en contacto directo con el fuego de la cocina o fuente similar de calor, es liviana y resistente, relativamente pequeña, siendo cómodo su traslado e ideal si se desea usar en exteriores. Su tamaño varía de acuerdo a la cantidad de tazas (espresso) que prepara.
El método para conseguir café es muy similar al de una máquina espresso, es decir, con agua presurizada por calor. El agua caliente sube desde la parte inferior, extrayendo los sabores y aromas de la molienda alojada en el canastillo, para luego ascender a la cámara superior. El resultado esperado en una cafetera moka se acerca también al perfil de taza de un espresso: Fuerza, presencia y cuerpo…
Sin embargo y tal como hemos establecido en post anteriores el resultado obtenido va a depender principalmente de la calidad del agua, así como de la molienda. En el caso de una cafetera moka, un café molido grueso generará una bebida más bien aguada y ácida, debido al corto período de extracción del café. Un café molido muy fino ofrecerá una alta resistencia al paso del agua por la molienda, dando como resultado una sobreextracción de sabores, obteniéndose un café amargo. El mejor balance en este caso se logrará llenando el canastillo con café molido medio a medio- fino, evitando apisonar el café y verificando que no queden restos en el borde que permitan la fuga del vapor de agua.
Otra consideración tiene relación con la cantidad de agua que se deposita en el tanque de la cafetera moka. Para ello, es recomendable llenar hasta tocar la parte inferior de la válvula de seguridad para no retardar la preparación del café. Hay personas que utilizan agua ya calentada con el objeto de apurar el proceso pero hay que ayudarse de un paño para enroscar bien la italiana, ya que se caliente muy rápido el metal.
Finalmente, la preparación de café en una cafetera moka se considera realizada una vez que la bebida se oye burbujeando (hirviendo) en la parte superior. Hay quienes vigilamos el proceso manteniendo la tapa abierta y al llegar al inicio de este punto cerramos, apagamos el fuego e incluso retiramos la cafetera de la fuente de calor. Sólo resta esperar un minuto para que el proceso termine completamente y otros dos minutos más para dejar la bebida a la temperatura adecuada.